Zeytinyağlı Enginar Tarifi: Kararmayan ve Dağılmayan
Zeytinyağlı enginar, mezelerin en gösterişlisi ve en çok korkulanıdır — çünkü enginar temizlendikten sonra kararır ve yanlış pişirilince acılaşır. Aşağıda temizleme adımları, limonlu su kuralı, garnitürlü ve sade versiyonlar var.
- Hazırlık: 25 dakika
- Pişirme: 25-30 dakika
- Porsiyon: 6 enginar
- Servis: Soğuk
Enginar Nasıl Temizlenir?
- Geniş bir kaba su koyun, 1 limonun suyunu ve un (1 kaşık) ekleyin. Temizlenen her parça hemen buraya girecek.
- Sapı kırarak koparın; bıçakla kesmeyin, lifler sapla birlikte çıksın.
- Dış yaprakları elle koparın, etli tabana ulaşana kadar.
- Üst kısmı bıçakla kesin.
- Ortadaki tüylü kısmı (samanı) kaşıkla kazıyın.
- Tabanın kenarlarını soyucuyla düzeltin.
- Her parçayı beklemeden limonlu suya atın ve üzerine limon sürün.
Karamanın tek sebebi havayla temastır. Limonlu su bunu durdurur; unlu limonlu su daha da iyi çalışır.
Taze mi Dondurulmuş mu?
| Taze enginar | Dondurulmuş | |
|---|---|---|
| Mevsim | Mart-Haziran | Yıl boyu |
| Temizlik | 25 dakika iş | Yok |
| Çözdürme | — | Gerekmez, donmuş pişirilir |
| Pişirme süresi | 25-30 dakika | 20-25 dakika |
| Doku | Daha diri | Biraz daha yumuşak |
Dondurulmuş enginar çözdürülmeden tencereye konur; çözdürülen enginar dağılır ve sulanır.
Malzemeler (6 enginar)
- 6 adet enginar
- 2 havuç
- 1 su bardağı bezelye
- 2 küçük patates
- 1 kuru soğan
- 1/2 su bardağı sızma zeytinyağı
- 2 limonun suyu
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 1 yemek kaşığı un (isteğe bağlı, rengi korur)
- 1 su bardağı sıcak su
- Tuz, dereotu
Yapılışı
- Soğanı ince doğrayıp zeytinyağının üçte ikisinde 5 dakika kavurun.
- Havuç ve patatesi küp doğrayıp ekleyin, 3 dakika çevirin.
- Enginarları limonlu sudan çıkarıp çukur kısmı yukarı bakacak şekilde tencereye dizin.
- Bezelyeyi ve diğer sebzeleri enginarların çukurlarına ve aralarına doldurun.
- Şekeri, 1 limonun suyunu ve 1 su bardağı sıcak suyu ekleyin. Su enginarların yarısını geçmeli.
- Kapağı kapatıp kısık ateşte 25-30 dakika pişirin. Taban çatalla kolay delinmeli.
- Tuzu sonda ekleyin.
- Ocaktan alın, kalan limon suyunu ve çiğ zeytinyağını gezdirin.
- Tencerede soğutun. Sıcakken alınan enginar dağılır.
- Üzerine dereotu serpip soğuk servis edin.
Sorun-Çözüm Tablosu
| Sorun | Sebebi | Çözümü |
|---|---|---|
| Enginar karardı | Havada bekledi | Temizledikçe unlu limonlu suya atın |
| Acımsı tat | Tüylü kısım tam alınmadı | Samanı kaşıkla iyice kazıyın |
| Sert kaldı | Süre kısa | 25-30 dakika; çatal testi |
| Dağıldı | Sıcakken tencereden alındı | Tencerede soğutun |
| Yemek sulu | Fazla su | Su enginarların yarısını geçsin |
| Tadı yavan | Şeker ve limon atlandı | Şeker pişerken, limon sonda |
Üç Versiyon
| Versiyon | Fark |
|---|---|
| Garnitürlü | Havuç, bezelye, patates; bu tarif |
| Sade meze | Sadece enginar, limon, zeytinyağı; daha ince bir tat |
| Enginar dolması | Çukura pirinçli iç harç; ayrı bir yemek |
Enginarda Zeytinyağı
Enginar soğuk servis edilir ve kendi tadı naziktir; ağır bir yağ onu bastırır. Bu yüzden burada meyvemsi, az acılı ve hafif bir sızma zeytinyağı tercih edilir — enginarın kendi hafif acımsı tadıyla iki acılık üst üste binmemelidir.
Uygulama: yağın üçte ikisi soğan ve sebzeleri kavururken, üçte biri ocaktan alındıktan sonra çiğ olarak. Isıtılan zeytinyağı aroma bileşenlerinin bir kısmını kaybeder; sonda eklenen kaybetmez. Enginar mezesinde yağ, malzemenin değil tarifin kendisidir.
Yanına Ne Gider?
- Taze ekmek — tabakta kalan zeytinyağlı suyu almak için
- Beyaz peynir
- Diğer zeytinyağlılar — bakla, pırasa, taze fasulye; bahar meze tabağı olur
- Limon — sofrada dilim hâlinde
- Izgara balık — mezeyi öğüne çevirmek isteyenler için
Saklama
- Pişmiş enginar: buzdolabında suyuyla birlikte 3 gün. İkinci gün tadı oturur.
- Çiğ temizlenmiş enginar: limonlu suda buzdolabında 1 gün.
- Dondurma: temizlenip limonlu suda 2 dakika haşlanır, süzülüp poşetlenir — 8 ay. Mevsimi kısa olduğu için yaygındır.
- Servisten 20 dakika önce dolaptan çıkarın.
Sıkça Sorulan Sorular
Zeytinyağlı enginar nasıl yapılır?
Temizlenip limonlu suda bekletilen enginarlar, kavrulmuş soğan-havuç-patatesin üzerine çukur kısmı yukarı bakacak şekilde dizilir. Şeker, limon ve enginarların yarısını geçecek kadar sıcak su eklenip kısık ateşte 25-30 dakika pişirilir. Ocaktan alındıktan sonra limon ve çiğ zeytinyağı gezdirilip tencerede soğutulur.
Ürün doğal ve tadı çok güzel, içimi kolay ve salatalarda da kullanıyorum
Enginar neden kararır?
Kesilen yüzeyin havayla temasından. Temizlenen her parça beklemeden unlu ve limonlu suya atılmalı, üzerine limon sürülmelidir.
Enginar nasıl temizlenir?
Sap kırılarak koparılır, dış yapraklar elle soyulur, üst kısım kesilir ve ortadaki tüylü saman kaşıkla kazınır. Tabanın kenarları soyucuyla düzeltilir ve parça hemen limonlu suya atılır.
Enginar neden acı olur?
Ortadaki tüylü kısım tam temizlenmediği için. O bölüm kaşıkla iyice kazınmalıdır; geriye tüy kalmamalıdır.
Dondurulmuş enginar nasıl pişirilir?
Çözdürülmeden, donmuş hâlde tencereye konur ve 20-25 dakika pişirilir. Çözdürülen enginar dağılır ve yemeği sulandırır.
Zeytinyağlı enginar sıcak mı yenir?
Soğuk yenir. Tencerede soğutulur; sıcakken alınırsa dağılır. İkinci gün tadı daha da oturur.
Bu yazıyla ilgili hesaplama araçları
Sen de yaz