Açma Tarifi: Yumuşacık Hamur ve Kat Kat Doku
Kisa cevap: Açma, ılık süt ve zeytinyağı ile yoğrulan, 1 saat dinlendirilen hamurdan yapılır ve 180°C fırında 20-25 dakikada pişer. 12-14 adet çıkar ve kahvaltıda taze servis edilir.
Açma yapmak için hamuru doğru kıvamda yoğurup katlamayı öğrenmeniz yeterli. Yumuşacık bir iç doku ve hafif çıtır dış yüzey elde etmek istiyorsanız, sıvı oranını doğru ayarlamak ve hamuru fazla yormadan işlemek gerekir. Ev yapımı açmalar, fırından çıktığında odayı saran kokusuyla sabah kahvaltısını özel kılar.
Klasik açma tarifi, katmer tekniğine benzer bir katlama işlemi gerektirir ancak çok daha pratiktir. Hamur dinlenme sürelerine uyduğunuzda ve zeytinyağını cömertçe kullandığınızda, pastaneden alışkın olduğunuz o yumuşak dokuyu evinizde de yakalarsınız. Şimdi malzemeleri ve adımları tek tek görelim.
Malzeme Tablosu
| Malzeme | Miktar | Not |
|---|---|---|
| Un | 500 g | Ekmeklik tercih edin |
| Ilık süt | 200 ml | Parmak sıcaklığında |
| Ilık su | 100 ml | Hamur kıvamına göre ayarlayın |
| Zeytinyağı (hamur için) | 3 yemek kaşığı | Yumuşaklık için |
| Zeytinyağı (arası için) | 100 ml | Katlar için bol kullanın |
| Taze maya | 20 g | Yarım paket kuru maya da olur |
| Toz şeker | 1 tatlı kaşığı | Maya için besin |
| Tuz | 1 çay kaşığı | Lezzet dengesi için |
| Yumurta sarısı | 1 adet | Üzeri için |
| Susam / çörek otu | İsteğe göre | Üzeri süsleme |
Pişirme Süre ve Sıcaklık Tablosu
| İşlem | Süre | Sıcaklık / Ortam |
|---|---|---|
| Maya aktif hale gelsin | 10 dakika | Ilık sütte bekletin |
| Hamur yoğurma | 8-10 dakika | Oda sıcaklığı |
| İlk mayalanma | 45-60 dakika | Sıcak ortam, üzeri örtülü |
| Şekil verme ve katlama | 15 dakika | Tezgah üzerinde |
| İkinci dinlenme | 20 dakika | Tepsiye dizili halde |
| Fırında pişirme | 20-25 dakika | 180°C, önceden ısıtılmış |
Adım Adım Açma Tarifi
- Mayayı aktif hale getirin: Ilık süte toz şekeri ekleyin ve mayayı ufalayarak karıştırın. 10 dakika bekletin, köpürmeye başladığında maya çalışıyor demektir. Bu adım, hamurda yeterli kabarma sağlamak için kritiktir çünkü aktif olmayan maya açmaları sert yapar.
- Hamuru yoğurun: Geniş bir kaseye unu alın, ortasını havuz gibi açın. Maya karışımını, zeytinyağını ve tuzu ekleyin. Ilık suyu yavaş yavaş ilave ederek yumuşak bir hamur elde edin. Tezgaha alıp 8-10 dakika yoğurun. Hamur elinize yapışmamalı ama çok sert de olmamalı. Zeytinyağı sayesinde hamur ipeksi bir doku kazanır ve katlamada kolaylık sağlar.
- İlk mayalanmayı bekleyin: Hamuru yağlanmış bir kasenin içine alın, üzerini nemli bir bezle örtün. Sıcak bir yerde 45-60 dakika bekletin, hacmi iki katına çıkmalı. Mayalanma sırasında hamur içinde hava kabarcıkları oluşur, bu da açmanın yumuşak olmasını sağlar. Fırını 50°C’ye ısıtıp kapatarak kaseyi içine koyabilirsiniz.
- Hamuru bölün ve incecik açın: Mayalanan hamuru tezgaha alın, hafifçe yumrukla havagazını çıkarın. 12-14 eşit parçaya bölün. Her birini yuvarlayıp 10 dakika dinlendirin. Sonra oklavayla her parçayı ince bir dikdörtgen şeklinde açın. İnce açmak, katmanların belirgin olmasını sağlar.
- Zeytinyağı sürüp katlayın: Açtığınız hamur parçasının üzerine fırça ile bol zeytinyağı sürün. Hamuru uzun kenardan rulo gibi sarın, sonra bu ruloyu da spiral şeklinde kendi üzerine dolayın. Hafifçe bastırarak yassılaştırın. Zeytinyağı katlar arasında kalarak pişerken açmaya yumuşaklık ve hafif çıtırlık verir. Bu teknik, katmer mantığıyla aynıdır.
- Tepsiye dizin ve ikinci dinlenme: Şekil verdiğiniz açmaları yağlı kağıt serili tepsiye dizin, aralarında boşluk bırakın. Üzerlerini tekrar nemli bezle örtüp 20 dakika dinlendirin. Bu ikinci dinlenme, açmaların fırında daha fazla kabarmasını sağlar ve dokuyu yumuşatır.
- Üzerini yumurta sarısıyla sürün: Bir yumurta sarısını çırpın, fırçayla açmaların üzerine sürün. Üzerine susam veya çörek otu serpin. Yumurta sarısı, açmalara parlak bir görünüm ve hafif tuzlu bir lezzet katar. Ayrıca pişerken üst yüzeyin çatlamasını önler.
- Fırında pişirin: Önceden 180°C’ye ısıttığınız fırının orta rafına tepsiyı yerleştirin. 20-25 dakika pişirin, üzerleri altın sarısı olunca çıkarın. İlk 15 dakika fırın kapağını açmayın, aksi takdirde açmalar inerken çökebilir. Fırından çıkar çıkmaz üzerine hafif zeytinyağı sürerseniz, yumuşaklık daha uzun süre kalır.
Sorun Giderme Tablosu
| Sorun | Sebebi | Çözümü |
|---|---|---|
| Açmalar sert çıkıyor | Hamura yeterli sıvı eklenmemiş veya çok yoğrulmuş | Hamur yumuşak kıvamda olmalı, zeytinyağı oranını artırın |
| Katmanlar oluşmuyor | Zeytinyağı az sürülmüş veya hamur çok kalın açılmış | Hamuru ince açın, katlar arasına bol zeytinyağı sürün |
| Kabarma yetersiz | Maya eski veya mayalanma süresi kısa tutulmuş | Taze maya kullanın, sıcak ortamda yeterince bekletin |
| Üst yüzey çatlamış | Hamur kurumuş veya fırın çok sıcak | Dinlenme sırasında üzeri örtülü olmalı, fırın sıcaklığını kontrol edin |
| İçi çiğ kalmış | Fırın sıcaklığı çok yüksek, açmalar çok kalın | 180°C’de yavaşça pişirin, açmaları çok kalın yapmayın |
| Çabuk bayatlıyor | Zeytinyağı oranı düşük, hava almış | Soğuduktan sonra hava almayan kapta saklayın, zeytinyağını eksik kullanmayın |
Zeytinyağının Açmadaki Rolü
Açma tarifinde zeytinyağı hem hamur içinde hem de katlar arasında kullanılır ve bu kullanım, hem doku hem de lezzet açısından belirleyicidir. Hamura eklenen zeytinyağı, glüten ağını yumuşatarak açmanın sert olmasını engeller. Katı yağların aksine zeytinyağı oda sıcaklığında sıvı halde kalır, bu sayede hamur işlenirken daha esnek olur ve katlama işlemi kolaylaşır.
Katlar arasına bol miktarda sürülen zeytinyağı, pişerken buharlaşarak katmanların birbirinden ayrılmasını sağlar. Bu teknik sayede açma, katmer benzeri bir dokuya kavuşur ama daha hafif kalır. Zeytinyağının kendine özgü aroması, hamurlu tatlıların aksine tuzlu kahvaltılık açmada dengeli bir tat profili oluşturur. Ayrıca zeytinyağı, açmaların bayatlama süresini uzatır çünkü nemi hapseder.
Evinizde kaliteli bir zeytinyağı kullanmak istiyorsanız, pratik ambalajlarda satılan 2 litre zeytinyağı seçenekleri hem ekonomik hem de uzun süre taze kalır. Açma gibi hamur işlerinde zeytinyağını cömertçe kullanmaktan çekinmeyin, sonuç her zaman daha yumuşak ve lezzetli olur. Özellikle katlar arasına sürdüğünüz zeytinyağı miktarını azaltırsanız, açmalar düz bir hamur haline gelir ve o karakteristik yapıyı kaybeder.
Sıkça Sorulan Sorular
Açma hamurunu bir gece önceden hazırlayabilir miyim?
Evet, hamuru yoğurduktan sonra ilk mayalanmayı oda sıcaklığında tamamlayın. Ardından şekil verip katlayın ve tepsiye dizin. Buzdolabına kaldırıp sabah 30 dakika önceden çıkarın, oda sıcaklığına gelince fırınlayın. Soğukta mayalanma yavaş devam eder ve lezzet derinleşir. Ancak buzdolabından çıkar çıkmaz fırınlarsanız içi pişmeden üstü kararabilir.
Kuru maya yerine yaş maya kullanmak zorunda mıyım?
Hayır, kuru maya da aynı sonucu verir. Yarım paket instant kuru maya (yaklaşık 5-6 gram) 20 gram yaş mayanın yerine geçer. Kuru mayayı doğrudan una ekleyebilirsiniz, ayrıca bekletmeye gerek yoktur. Yaş maya daha hızlı aktif olur ve biraz daha belirgin bir maya aroması verir, ancak kuru maya daha uzun raf ömrüne sahiptir ve her zaman elinizin altında bulunur.
Açmaların içine peynir veya patates koyabilir miyim?
Evet, hamuru açtıktan sonra zeytinyağı sürmeden önce ince rendelenmiş beyaz peynir veya haşlanmış ezme patates koyabilirsiniz. İçi dolgulu açmalarda kenarları iyice kapatın, aksi takdirde iç malzeme pişerken dışarı sızar. Dolgulu açmaları biraz daha kalın açmanız gerekir çünkü çok ince hamur, içindeki nem nedeniyle yırtılabilir. Pişirme süresini 5 dakika uzatın.
Ürün doğal ve tadı çok güzel, içimi kolay ve salatalarda da kullanıyorum
Açmaları dondurup saklayabilir miyim?
Evet, hem pişmiş hem de pişmemiş açmaları dondurabilirsiniz. Pişmemiş açmaları şekillendirip tepsiye dizin, üzerlerini streç filmle kapatıp dondurucuya kaldırın. Donan açmaları poşete aktarın. Pişirmeden önce çözdürmeyin, donmuş halde direkt fırınlayın ve süreyi 5 dakika artırın. Pişmiş açmaları soğuduktan sonra hava almayan torbalarda dondurun, oda sıcaklığında çözdürüp hafifçe ısıtarak servis edin.
Açma hamurunu mikserle yoğurabilir miyim?
Evet, hamur yoğurma başlıklı mikser kullanabilirsiniz. Tüm malzemeleri karıştırıp düşük devirde 2 dakika, sonra orta devirde 5-6 dakika yoğurun. Hamur kasenin kenarlarından temiz ayrılıp top haline gelince hazırdır. Elle yoğurmaya göre daha hızlıdır ancak hamur kıvamını kontrol etmek için ara ara durmalısınız. Çok uzun yoğurursanız hamur ısınır ve zeytinyağı emilimi azalır.
Açmalar neden düz kalıyor, kabarma olmuyor?
Kabarma sorunu genellikle maya ile ilgilidir. Mayayı eklemeden önce ılık sütte şekerle bekletip köpürdüğünü gözlemleyin. Eğer köpürmüyorsa maya ölmüş demektir, yenisini kullanın. Ayrıca hamuru çok serin ortamda dinlendirirseniz maya yavaş çalışır. Hamuru sıcak bir yere koyun ama 40°C’yi geçmesin, aksi takdirde maya ölür. Tuz ve mayayı ayrı yerlere ekleyin, tuz mayayı öldürebilir.
İlgili Yazılar
- Bardakta Tatlı Tarifleri
- Nişasta Tatlısı Tarifi
- Zeytinyağlı Kereviz Yemeği Tarifi
- Zeytinyağlı Yemekler Listesi: Mevsime Göre 40 Yemek
- Aşure Tarifi
- Yoğurtlu Pankek Tarifi: Kalın ve Kabarık Olmanın Sırrı
- Kuru Dolma Tarifi: Zeytinyağlı, Mis Kokulu Ev Usulü
- Alakart Kahvaltı Tarifleri
- Fırında Enginar Tarifi
- Böreğin Yanına Ne Gider? İçine Göre Eşleşme Tablosu
- Kırmızı Lahana Turşusu Tarifi
- Kremasız Muhallebi Tarifi
Kategori: Sağlık Soruları
Bu yazıyla ilgili hesaplama araçları
Sen de yaz