Pazı Nedir, Nasıl Pişirilir? Zeytinyağlı Pazı Tarifi
Pazı (Beta vulgaris var. cicla), ıspanakgillerden, kalın beyaz veya renkli saplı, geniş yapraklı bir kış sebzesidir. Ispanakla akraba olmasına rağmen sapı yenir, yaprağı daha kalındır ve pişirme süresi farklıdır. Bu sayfada pazının ne olduğu, nasıl temizlendiği, ıspanaktan farkı, saklama süreleri ve zeytinyağlı pazı yemeğinin 6 kişilik birebir tarifi var.
Pazı Nedir
Pazı, Akdeniz havzasına özgü, tohumu pancarla aynı türden gelen bir yapraklı sebzedir. Türkiye’de Ege ve Akdeniz kıyılarında kışın bol bulunur. Yaprağı koyu yeşil ve kabarcıklı, sapı ise beyaz, sarı veya kırmızı olabilir.
Mutfakta iki ayrı malzeme gibi kullanılır: yaprak ıspanak gibi kısa sürede pişer ve sarma yapılır; sap daha lifli olduğu için önce pişirilir, kereviz veya enginar dokusuna yakın bir sonuç verir. Bu ikisini aynı anda tencereye atmak, pazı yemeğinde en sık yapılan hatadır.
Pazı ile Ispanak Farkı
| Özellik | Pazı | Ispanak |
|---|---|---|
| Yaprak | Kalın, kabarcıklı, iri | İnce, düz veya kıvırcık |
| Sap | Kalın, etli, yenir | İnce, genellikle atılır |
| Pişme süresi (yaprak) | 8-10 dakika | 3-5 dakika |
| Pişme süresi (sap) | 12-15 dakika | — |
| Tat | Hafif tatlımsı, toprağımsı | Daha yumuşak, hafif |
| Suyunu bırakma | Az | Çok |
| Mevsim | Kasım – Nisan | Ekim – Mart |
| Sarma yapılır mı | Evet, yaprağı dayanıklıdır | Zor, yaprak yırtılır |
Tariflerde birbirinin yerine kullanılabilirler ama süre ayarlanmalıdır: ıspanak tarifine pazı koyacaksanız 5 dakika ekleyin, tersinde 5 dakika çıkarın.
Pazı Nasıl Temizlenir
- Yaprakları saplarından ayırın. Sapı yaprağın içine doğru giren kalın damarla birlikte kesin.
- Yaprakları geniş bir kapta bol suda 2 kez çalkalayın. Toprağın dibe çökmesi için 5 dakika bekletin, yaprakları üstten alın — süzgece dökerseniz toprak geri bulaşır.
- Sapları akan suyun altında fırçalayın; dış yüzeydeki lifli kabuk sertse bıçakla soyun.
- Yaprakları 2-3 cm şeritler, sapları 1,5 cm parçalar halinde doğrayın.
- Doğranmış sapları kararmaması için limonlu suda bekletin.
Zeytinyağlı Pazı Yemeği (6 kişilik)
| Malzeme | Miktar |
|---|---|
| Pazı | 1,5 kg (2 büyük demet) |
| Soğan | 1 büyük (150 g) |
| Pirinç | 3 yemek kaşığı (45 g) |
| Zeytinyağı | Yarım su bardağı (100 ml) |
| Sarımsak | 3 diş |
| Domates | 1 orta boy (100 g) |
| Toz şeker | 1 tatlı kaşığı |
| Tuz | 1 tatlı kaşığı |
| Sıcak su | 1 su bardağı (200 ml) |
| Limon | 1 adet |
| Yoğurt | Servis için |
- Pazıları yukarıdaki gibi temizleyip yaprak ve sapları ayrı ayrı doğrayın.
- Geniş tencereye zeytinyağını alın, soğanı kısık ateşte 5 dakika kavurun.
- Sarımsağı ekleyip 30 saniye çevirin — yanmasın, acılaşır.
- Rendelenmiş domatesi ekleyip suyunu çekene kadar 4-5 dakika pişirin.
- Yıkanmış pirinci ekleyip 1 dakika karıştırın.
- Önce sapları ekleyin, kapağı kapatıp 8 dakika pişirin.
- Yaprakları ekleyin. Tencere dolu görünecek, birkaç dakikada çökecek.
- Tuz, şeker ve sıcak suyu ekleyin. Pazı kendi suyunu bıraktığı için fazla su koymayın.
- Kapağı kapatıp kısık ateşte 15-18 dakika pişirin.
- Ocaktan alın, kapak açık soğutun. Ilık veya soğuk, üzerine zeytinyağı gezdirip limon ve yoğurtla servis edin.
Pazıyla Yapılan Diğer Yemekler
| Yemek | Kullanılan kısım | Süre | Servis |
|---|---|---|---|
| Zeytinyağlı pazı | Yaprak + sap | 35 dakika | Soğuk |
| Pazı sarması | Yaprak | 60 dakika | Soğuk |
| Pazı böreği | Yaprak | 50 dakika | Sıcak |
| Pazı kavurma | Yaprak | 15 dakika | Sıcak |
| Pazı çorbası | Yaprak | 30 dakika | Sıcak |
| Pazı sapı salatası | Sap | 20 dakika | Soğuk |
| Yumurtalı pazı | Yaprak | 20 dakika | Sıcak |
| Pazılı mücver | Yaprak | 30 dakika | Sıcak |
Neden Zeytinyağı
Pazı, zeytinyağlı sebze yemeklerinin klasik malzemelerinden biridir ve bunun teknik bir sebebi var.
Pazının yaprağında oksalik asit bulunur; bu bileşik ağızda hafif buruk bir his bırakır. Zeytinyağı bu buruk hissi kaplayarak yumuşatır, limonun asidi ise dengeler. Yemeğin sonunda eklenen çiğ zeytinyağı ve limon bu yüzden tarifte ayrı bir adım olarak yer alır.
İkinci sebep servis sıcaklığı: zeytinyağlı pazı soğuk yenir. Soğukta katılaşan yağlar kullanıldığında yemeğin üzerinde beyaz bir tabaka oluşur ve doku donuklaşır. Zeytinyağı buzdolabı sıcaklığında akışkan kaldığı için yaprakların üzerinde parlak kalır.
Saklama ve Süreler
| Durum | Nasıl | Süre |
|---|---|---|
| Çiğ, yıkanmamış | Buzdolabı sebzeliği, kağıt havluya sarılı | 4-5 gün |
| Çiğ, yıkanmış | Kurutulup kapalı kapta | 2 gün |
| Haşlanmış, dondurulmuş | 2 dakika haşla, suyunu sık, poşetle | 8 ay |
| Pişmiş yemek | Kapalı kapta buzdolabı | 4 gün |
| Pişmiş yemek, dondurulmuş | Önerilmez | — |
Sık Yapılan Hatalar
| Sorun | Sebebi | Çözümü |
|---|---|---|
| Saplar sert kaldı | Yaprakla aynı anda atıldı | Sapları 8 dakika önce ekleyin |
| Yapraklar dağıldı | Fazla pişti | Yaprak için 15-18 dakika yeterli |
| Yemek sulandı | Su fazla eklendi | 1 su bardağı yeterli, pazı kendi suyunu bırakır |
| Ağızda buruk his | Limon konmadı | Servis anında yarım limon sıkın |
| Yemek kumlu | Yapraklar süzgece döküldü | Bekletip üstten alın |
| Sarımsak acı | Yüksek ateşte yandı | 30 saniye, kısık ateş |
| Renk karardı | Kapak kapalı soğutuldu | Kapak açık, oda sıcaklığına gelsin |
| Saplar karardı | Doğrandıktan sonra beklendi | Limonlu suda bekletin |
Mevsim ve Seçim
Pazının en iyi dönemi kasım-nisan arasıdır. Alırken bakılacaklar:
| Bak | İyi | Kötü |
|---|---|---|
| Yaprak | Diri, koyu yeşil, kabarcıklı | Sararmış, pörsümüş, delikli |
| Sap | Gevrek, kırılınca “çıt” sesi | Lastik gibi bükülen |
| Kesim yeri | Taze, açık renk | Kahverengileşmiş, kurumuş |
| Boy | Orta boy yapraklar | Aşırı iri, yaşlı yapraklar daha lifli |
Sık Sorulan Sorular
Pazı nedir, ıspanak mıdır?
Hayır. Pazı (Beta vulgaris var. cicla) pancarla aynı türden gelen ayrı bir sebzedir; ıspanak farklı bir bitkidir. Pazının sapı kalın ve yenilebilir, yaprağı daha kalındır ve daha uzun pişer.
Ürün doğal ve tadı çok güzel, içimi kolay ve salatalarda da kullanıyorum
Pazının sapı yenir mi?
Evet, pazının en lezzetli kısmıdır. Yapraktan ayrı doğranıp 8 dakika önce tencereye atılır. Tek başına haşlanıp zeytinyağı ve limonla salata olarak da servis edilir.
Pazı kaç dakikada pişer?
Saplar 12-15, yapraklar 8-10 dakika. Birlikte pişen zeytinyağlı pazı yemeğinde toplam süre 25 dakikadır: önce saplar 8 dakika, sonra yapraklarla birlikte 15-18 dakika.
Pazı nasıl temizlenir?
Yaprakları saplarından ayırın, geniş kapta bol suda 2 kez çalkalayın ve 5 dakika bekletip üstten alın. Süzgece dökmek toprağı geri bulaştırır. Sapları akan su altında fırçalayın.
Pazı dondurulur mu?
Evet. 2 dakika kaynar suda haşlayıp buzlu suya alın, suyunu iyice sıkın ve porsiyonlar halinde poşetleyin. Buzlukta 8 ay durur. Kullanırken çözdürmeden doğrudan tencereye atılır.
Pazı yemeği neden buruk oluyor?
Pazı yaprağındaki doğal oksalik asit ağızda buruk bir his bırakır. Servis anında limon sıkmak ve yanında yoğurt vermek bunu dengeler. Uzun pişirme de buruk tadı azaltır.
Pazı sarması yapılır mı?
Evet, yaprağı asma yaprağından daha dayanıklı olduğu için sarmaya çok uygundur. Yapraklar 1 dakika kaynar sudan geçirilip yumuşatılır, iç harç zeytinyağlı pirinç harcıdır.
Zeytinyağlı pazı sıcak mı soğuk mu yenir?
Soğuk. Ocaktan alındıktan sonra kapak açık halde oda sıcaklığına gelmeli, ardından buzdolabında beklemelidir. Bir gece bekletildiğinde tadı belirgin şekilde oturur.
Pazı hangi mevsimde bulunur?
Kasım-nisan arası. En iyi dönemi kış aylarıdır; yaz pazısı daha lifli ve buruk olur. Alırken yaprağın diri, sapın kırılınca “çıt” diye ses verdiği demetleri tercih edin.
1,5 kg pazı kaç kişilik?
6 kişilik. Pazı pişerken hacminin dörtte birine iner, bu yüzden çiğ haldeki miktar çok görünür. Kişi başı 250 g çiğ pazı hesaplanır.
Bu yazıyla ilgili hesaplama araçları
Sen de yaz