Mor Lahana Turşusu Nasıl Yapılır: 7 Günde Çıtır Sonuç

Mor Lahana Turşusu Neden Evde Yapılmalı

Mor lahana turşusu yapmak için önce lahanayı ince kıyın, hafif haşlayın ve salamura ile kavanozlayın. Hazır turşularda koruyucu ve fazla tuz bulunurken evde yaptığınız turşuda her malzemeyi siz kontrol edersiniz. Mor lahananın doğal antosiyonin pigmenti salamurada canlı mor-pembe renge dönüşür ve bu renk turşunun düzgün mayalandığının göstergesidir.

Klasik beyaz lahana turşusundan farklı olarak mor lahana daha sert yapılıdır ve çıtırlığını uzun süre korur. Haşlama işlemi yaprakları yumuşatır ama lif yapısını bozmaz, böylece turşu 2-3 ay sonra bile gevrek kalır. Kışın C vitamini deposu olan mor lahana turşusu sofranızda her yemeğin yanına yakışır ve özellikle yağlı etlerin sindirimini kolaylaştırır.

Bu yazıdaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye değildir. Süregelen bir şikâyetiniz varsa doktorunuza başvurunuz.

Malzeme Tablosu ve Oranlar

Malzeme	Miktar	Amaç
Orta boy mor lahana	1 adet (1,2-1,5 kg)	Ana malzeme
Su (salamura için)	1,5 litre	Mayalandırma ortamı
Sofra tuzu (iyotlu)	3 yemek kaşığı	Fermantasyon ve koruma
Sirke (üzüm veya elma)	3 yemek kaşığı	Asitlik dengesi
Sarımsak	5-6 diş	Tat ve koku
Zeytinyağı	2 yemek kaşığı	Üst yüzey koruma

Hazırlık ve Haşlama Süreleri

İşlem	Süre	Önemli Not
Lahana doğrama	15 dakika	İnce ve eşit kalınlıkta kesin
Tuzlu suda haşlama	3-4 dakika	Çok yumuşamamalı
Soğutma	30 dakika	İlık hale gelene kadar
Kavanozda ilk mayalanma	3 gün	Oda sıcaklığında
Buzdolabında olgunlaşma	4 gün	Tat dengelenir
Toplam bekleme	7 gün	Servis için hazır

Adım Adım Mor Lahana Turşusu Tarifi

1. Lahanayı yıkayın ve dış yapraklarını soyun. Dış yapraklar genelde sert ve kirli olur, 2-3 kat yaprak çıkarın. Lahanayı dörde bölün ve ortadaki beyaz sapı kesici ile temizleyin çünkü sap kısmı turşuda sertliğini korur ve hoş olmayan tat verir. Her çeyreği akan suda iyice durulayın.
2. Lahanayı ince şeritler halinde doğrayın. Bıçakla keserken 3-4 mm kalınlığında eşit dilimler elde edin. İnce kesim salamuranın içeri işlemesini hızlandırır ve turşu daha çabuk mayalanır. Rende kullanırsanız en iri gözü seçin yoksa lahana çok ufak olur ve dağılır. Doğradıkça büyük bir kaseye alın.
3. Büyük bir tencerede 2 litre su kaynatın ve 2 yemek kaşığı tuz ekleyin. Su fokur fokur kaynayınca doğranmış lahanayı içine atın ve 3-4 dakika haşlayın. Bu işlem lahananın sertliğini alır ama çıtırlığını korur, ayrıca yüzeydeki bakterileri temizler. Süre çok uzarsa lahana bayatlar ve turşu lapa gibi olur. Süzgeçle alıp geniş bir tepsiye yayın ve oda sıcaklığında 30 dakika soğumaya bırakın.
4. Salamura hazırlayın. 1,5 litre ılık suya 3 yemek kaşığı tuz ve 3 yemek kaşığı sirke ekleyip karıştırın. Su ılık olmalı yoksa sıcak su kavanozda mayalanmayı bozar, soğuk su ise tuzu erimez. Sirke pH seviyesini düşürür ve istenmeyen bakterilerin çoğalmasını engeller. Salamurayı bir kenarda bekletin.
5. Kavanozları hazırlayın. 3 litrelik cam kavanozları sıcak sabunlu suyla yıkayın, durulayın ve ters çevirerek kurumaya bırakın. Kavanoz nemli olmamalı çünkü nem küf oluşumuna yol açar. Kavanozun dibine 2-3 diş sarımsağı soyup bütün halinde koyun, sarımsak turşuya karakteristik koku verir ve doğal antimikrobiyal etki sağlar.
6. Soğumuş lahanayı kavanoza doldurun. Lahanayı avuçlayarak kavanoza yerleştirin ve her katmanda elinizle hafifçe bastırın. Fazla boşluk bırakmayın ama ezmeyin, lahana nefes almalı. Ortaya 2 diş sarımsak daha gömün. Kavanozun ağzına 3-4 cm boşluk bırakın çünkü mayalanma sırasında salamura köpürür ve taşabilir.
7. Salamurayı dökün ve yağ ekleyin. Hazırladığınız salamurayı lahanayı tamamen kaplayacak şekilde dökün, lahana salamuranın 2 cm altında kalmalı. Üste 2 yemek kaşığı zeytinyağı gezdirin, yağ hava ile teması keser ve yüzeyde küf oluşmasını önler. Kapağı sıkıca kapatın ve kavanozları oda sıcaklığında (20-22°C) güneş görmeyen bir yere koyun. İlk 3 gün günde bir kez kapağı açıp gazı tahliye edin, ardından buzdolabına alıp 4 gün daha bekletin. 7. günde turşunuz hazır.

Sorun Giderme Tablosu

Sorun	Sebebi	Çözümü
Turşu yumuşak oldu	Çok uzun haşlandı	Haşlama süresini 3 dakikaya indirin
Üstte beyaz küf oluştu	Yağ tabakası yeterli değil	Küfü alın, 1 kaşık daha yağ ekleyin
Çok tuzlu oldu	Salamurada tuz fazla	Salamurayı boşaltıp tatsız suyla seyreltip geri dökün
Renk soldu	Güneş ışığına maruz kaldı	Kavanozları karanlık dolaba alın
Kötü koku var	Yanlış bakteriler çoğaldı	Turşuyu dökün, yeniden yapın ve sirkeyi unutmayın
Çıtırlık yok	Çok kalın doğrandı	Daha ince dilimleyin ve 1 gün daha bekletin

Zeytinyağının Turşudaki Rolü

Mor lahana turşusunda zeytinyağı sadece lezzet için değil işlevsel bir koruyucu olarak kullanılır. Salamuranın üstüne döktüğünüz ince yağ tabakası hava ile teması keser ve aerobik bakterilerin çoğalmasını engeller. Özellikle oda sıcaklığında mayalanma aşamasında bu tabaka hayati önem taşır çünkü küf sporları havadan gelir ve yüzeye tutunur.

Kaliteli zeytinyağı aynı zamanda turşunun ağızda bıraktığı duyuyu yumuşatır. Mor lahananın doğal sert dokusu ve ekşi tadı zeytinyağının yuvarlak aroması ile dengelenir. Turşuyu kavanozdan çıkarıp servis ederken üzerindeki yağ tabakasını da alın, bu yağ lahanaya sinmiş ve hafif meyvemsi tat katmıştır. Özellikle soğuk kış günlerinde bu yağlı turşu hem doyurucu hem de enerji vericidir.

Evde turşu yapımında büyük miktarlarda yağa ihtiyaç duymazsınız ama kaliteli yağ kullanmak önemlidir. Rafine yağlar yüksek ısıda işlendiği için koruyucu özelliklerini kaybeder, sızma zeytinyağı ise doğal polifenolleri sayesinde antimikrobiyal etki gösterir. Turşu sezonunda pratik kullanım için 2 litre zeytinyağı almanız hem ekonomik hem de uzun süre taze kalmasını sağlar. Büyük şişe açıldıktan sonra serin yerde saklanırsa 6-8 ay kalitesini korur ve hem turşu hem salata hem de yemeklerde kullanabilirsiniz.

Saklama ve Tüketim Önerileri

Mor lahana turşusu mayalandıktan sonra buzdolabında 3-4 ay dayanır. Kavanozdan turşu alırken mutlaka kuru ve temiz çatal kullanın, nemli kaşık salamuraya bakteri bulaştırır. Her kullanımdan sonra lahanayı salamura içine bastırın ve yüzeyin tamamen sıvı altında kalmasını sağlayın. Eğer salamura azalırsa tuzlu su ekleyerek seviyeyi koruyun.

Turşuyu servis ederken fazla salamura ile almayın, hafifçe sıkarak tabağa koyun. Yanında kuru fasulye, nohut, etli yemekler ve özellikle kavurma gibi yağlı etler servis edildiğinde mor lahana turşusu sindirimi kolaylaştırır. Bazı bölgelerde turşu suyu ayrıca içilir, bu konuda diyetisyene danışın çünkü tuz oranı yüksektir.

Turşu suyunu dökmeden önce düşünün, bu salamura yeni turşu yapmak için tekrar kullanılabilir. İçindeki probiyotik bakteriler ve asit dengesi hazır olduğu için ikinci turşu daha hızlı mayalanır. Salamurayı süzün, kaynatıp soğutun ve yeni doğranmış lahana üzerine dökün, bu sefer 4-5 gün yeterli olur.

Sıkça Sorulan Sorular

Mor lahana turşusu kaç günde mayalanır?

Mor lahana turşusu toplam 7 günde tüketime hazır hale gelir. İlk 3 gün oda sıcaklığında mayalanma başlar, bu sürede günde bir kez kapağı açıp biriken gazı tahliye edin. Sonraki 4 günü buzdolabında bekletin, soğukta mayalanma yavaşlar ama tat derinleşir ve ekşilik dengelenir. Acele ederseniz 5. günde de yiyebilirsiniz ama tam lezzet 7. günde ortaya çıkar. Daha uzun bekletirseniz turşu daha ekşi olur, bu tercih meselesidir.

Haşlamadan turşu yapılabilir mi?

Evet, mor lahana turşusunu haşlamadan da yapabilirsiniz ama sonuç farklı olur. Haşlanmadan yapılan turşu daha sert ve çıtır kalır, mayalanma süresi 10-12 güne çıkar. Lahanayı ince doğrayıp tuzla ovalayarak yumuşatın, 2 saat bekletin ve suyunu sıkın. Ardından salamura ile kavanozlayın. Bu yöntem daha geleneksel kabul edilir ve probiyotik bakteri çeşitliliği fazladır. Haşlama yöntemi ise daha hızlı sonuç verir ve ilk kez turşu yapanlara daha kolaydır.

★★★★★

Ürün doğal ve tadı çok güzel, içimi kolay ve salatalarda da kullanıyorum

2 Litre Zeytinyağı Toscana Serisi — ürüne bak →

Turşuda sirke zorunlu mu?

Sirke zorunlu değil ama şiddetle tavsiye edilir. Sirke salamuranın pH değerini hızlıca düşürür ve istenmeyen bakterilerin çoğalmasını ilk günden engeller. Özellikle sıcak havalarda veya hijyen koşulları tam sağlanamadığında sirke güvenlik ağı görevi görür. Sirke kullanmazsanız turşu yine mayalanır ama risk artar ve süre uzar. Üzüm sirkesi veya elma sirkesi kullanın, beyaz sirke turşuya kimyasal tat verir. Limon suyu da alternatif olabilir, 1 limonun suyu 2 yemek kaşığı sirkeye eşittir.

Kavanoz kapağı şişerse ne yapmalıyım?

Kapak şişmesi mayalanmanın doğal sonucudur ve endişe edilmemeli. İlk 3 gün boyunca lahana salamuradaki şekeri tüketerek karbondioksit gazı üretir, bu gaz kavanozda basınç oluşturur. Günde bir kez kapağı yavaşça açın, tısss sesi duyarsınız ve gaz tahliye olur. Kapağı açtıktan sonra tekrar sıkıca kapatın. Eğer kapağı hiç açmazsanız kavanoz patlayabilir veya salamura dışarı taşar. 4. günden sonra buzdolabına aldığınızda gaz üretimi yavaşlar ve kapak şişmesi durur.

Mor lahana turşusunun yanında ne yenir?

Mor lahana turşusu Türk mutfağında özellikle ağır ve yağlı yemeklerin yanında servis edilir. Kuru fasulye, nohut yemeği, etli yaprak sarma, kavurma, tandır ve kuru köfte gibi yemeklerin sindirimi turşu sayesinde kolaylaşır. Izgara et ve balık yanında da mükemmel gider. Kahvaltıda peynir ve zeytin ile birlikte tüketilebilir. Bazı bölgelerde içli köfte ve çiğ köfte yanında da tercih edilir. Turşunun ekşisi yağlı yemeklerin ağırlığını keser ve damakta ferahlık hissi bırakır.

Turşu çok ekşi olursa nasıl düzeltilir?

Turşu fazla ekşi olduyunda salamurayı değiştirerek ekşiliği azaltabilirsiniz. Kavanozdan salamuranın yarısını dökün ve yerine taze tuzlu su ekleyin, 1 gün bekletin. Tat hala keskinse işlemi tekrarlayın. Başka bir yöntem turşuyu salamuradan çıkarıp 10 dakika sade suda bekletmek, ardından hafif sıkıp servis etmektir. Ekşiliği dengelemek için servis sırasında üzerine az zeytinyağı ve taze soğan rendesi ekleyebilirsiniz. Gelecekte aynı sorunu yaşamamak için mayalanma süresini kısaltın veya sirke miktarını azaltın.