Madımak Otu Nedir, Nasıl Pişirilir? Sivas Usulü Tarif
Madımak (Polygonum cognatum), Orta ve Doğu Anadolu’da ilkbaharda toplanan, ince saplı ve küçük yapraklı yabani bir ottur. Sivas başta olmak üzere İç Anadolu mutfağının en bilinen yeşilliğidir. Bu sayfada madımağın ne olduğu, nerede yetiştiği, nasıl temizlendiği, hangi yemeklerin yapıldığı ve zeytinyağlı madımak yemeğinin birebir ölçüleri var.
Madımak Nedir
Madımak, karabuğdaygiller (Polygonaceae) familyasından çok yıllık otsu bir bitkidir. Kuzukulağı ve ravent ile akrabadır; bu yüzden tadında hafif bir ekşilik bulunur. Yerden 20-40 cm yükselir, sapları kırmızımsı, yaprakları küçük ve oval olur.
Mutfakta kullanılan kısmı taze sürgünleri ve genç yapraklarıdır. Bitki çiçeğe durduktan sonra sapı sertleşir ve yemeklik olmaktan çıkar; bu yüzden toplama dönemi dardır.
| Özellik | Bilgi |
|---|---|
| Latince adı | Polygonum cognatum |
| Familya | Karabuğdaygiller (Polygonaceae) |
| Diğer adları | Madımalak, kuşekmeği, çoban ekmeği, helis |
| Toplama dönemi | Nisan – Haziran |
| Yöre | Sivas, Tokat, Yozgat, Erzincan, Kayseri |
| Kullanılan kısım | Taze sürgün ve genç yaprak |
| Tat | Hafif ekşi, otsu |
| Yükseklik | 20-40 cm |
Madımak Nerede Yetişir, Ne Zaman Toplanır
Madımak yol kenarlarında, tarla kenarlarında, nadasa bırakılmış alanlarda ve bağ aralarında kendiliğinden yetişir. Ekimi yapılmaz; toplanır.
Toplama dönemi nisan başından haziran ortasına kadardır. Bölgeye göre birkaç hafta kayar: alçak yerlerde nisanda, yüksek rakımda mayıs sonunda başlar. Bitkinin çiçeklenmesi toplama döneminin bittiğini gösterir.
| Ne zaman | Bitkinin hali | Yemeklik mi |
|---|---|---|
| Nisan başı | Yeni sürgün, 10-15 cm | En iyi dönem |
| Nisan sonu – Mayıs | Boylanmış, yaprak iri | Uygun |
| Haziran | Çiçeğe duruyor | Sadece genç uçları |
| Temmuz sonrası | Sap odunsu | Yemeklik değil |
Madımak Nasıl Temizlenir
- Sert ve kalın sapları ayıklayın. Elinizle kolayca kırılan uçlar yemekliktir; bükülüp kırılmayan sap odunsudur, atılır.
- Sarı ve kurumuş yaprakları ayırın.
- Geniş bir kapta bol suda 3 kez çalkalayın. Madımak toprağa yakın büyüdüğü için kum tutar; her çalkalamada 5 dakika bekletip üstten alın.
- Süzgece alıp suyunu süzün.
- 2-3 cm uzunluğunda doğrayın.
Zeytinyağlı Madımak Yemeği (6 kişilik)
| Malzeme | Miktar |
|---|---|
| Madımak | 1,5 kg (temizlenmiş 1 kg) |
| Soğan | 2 orta boy (250 g) |
| Bulgur | Yarım su bardağı (90 g) |
| Zeytinyağı | Yarım su bardağı (100 ml) |
| Domates salçası | 1 yemek kaşığı |
| Sarımsak | 3 diş |
| Tuz | 1 tatlı kaşığı |
| Pul biber | 1 çay kaşığı |
| Sıcak su | 2 su bardağı (400 ml) |
| Yoğurt | Servis için |
- Madımağı yukarıdaki gibi temizleyip 2-3 cm doğrayın.
- Geniş tencereye zeytinyağını alın, soğanı orta ateşte 6-7 dakika pembeleşene kadar kavurun.
- Sarımsağı ekleyip 30 saniye çevirin.
- Salçayı ekleyip 1 dakika kavurun — salça yağı bırakana kadar.
- Doğranmış madımağı ekleyin. Tencere dolu görünecek, 5 dakikada çökecek. Ara ara karıştırın.
- Yıkanmış bulguru, tuzu ve pul biberi ekleyip 2 dakika çevirin.
- Sıcak suyu ekleyin, kapağı kapatıp kısık ateşte 25-30 dakika pişirin.
- Bulgur suyunu çekince ocaktan alın, 10 dakika demlendirin.
- Üzerine 1 yemek kaşığı çiğ zeytinyağı gezdirin, yanında yoğurtla sıcak servis edin.
Madımakla Yapılan Diğer Yemekler
| Yemek | Ek malzeme | Süre | Yöre |
|---|---|---|---|
| Zeytinyağlı madımak | Bulgur, salça | 40 dakika | Sivas |
| Madımak aşı | Bulgur, nohut | 50 dakika | Sivas |
| Yumurtalı madımak | Yumurta, soğan | 20 dakika | Tokat |
| Madımak çorbası | Yoğurt, pirinç | 35 dakika | Yozgat |
| Madımak böreği | Yufka, soğan | 55 dakika | Erzincan |
| Madımak salatası | Limon, zeytinyağı | 15 dakika | Genel |
| Madımak kavurma | Soğan, pul biber | 20 dakika | Kayseri |
Neden Zeytinyağı
Madımak hafif ekşi ve otsu bir yeşilliktir; kuzukulağıyla akraba olmasından gelen bu ekşilik yemeğin karakterini belirler.
Zeytinyağı bu ekşiliği yumuşatır ve otsu tadın kekre tarafını dengeler. Pişirmenin başında soğanı kavururken kullanılan yağ tadı taşırken, yemek tabağa alındıktan sonra üzerine gezdirilen çiğ zeytinyağı ısı görmediği için meyvemsi aromasını olduğu gibi bırakır. Yöresel tariflerde de yemeğin üzerine servis anında yağ gezdirmek ayrı bir adımdır.
Ayrıca madımak bulgurla birlikte pişirilen bir yemektir; bulgur yağı emer ve yemek yağsız kaldığında kuru kalır. Yarım su bardağı ölçüsü bu yüzden azaltılmamalıdır.
Saklama
| Durum | Nasıl | Süre |
|---|---|---|
| Taze, yıkanmamış | Kağıt havluya sarılı, sebzelik | 3 gün |
| Taze, yıkanmış | Kurutulup kapalı kapta | 1-2 gün |
| Haşlanmış, dondurulmuş | 2 dakika haşla, suyunu sık, poşetle | 10 ay |
| Kurutulmuş | Gölgede kurutup bez torbada | 1 yıl |
| Pişmiş yemek | Kapalı kapta buzdolabı | 3 gün |
Madımak sezonu kısa olduğu için yörede geleneksel olarak haşlanıp dondurulur veya gölgede kurutulur. Kurutulmuş madımak kullanılmadan önce 1 saat ılık suda bekletilir.
Ürün doğal ve tadı çok güzel, içimi kolay ve salatalarda da kullanıyorum
Sık Yapılan Hatalar
| Sorun | Sebebi | Çözümü |
|---|---|---|
| Yemek kumlu | Süzgece dökülerek yıkandı | Bekletip üstten alın, 3 kez |
| Saplar sert | Odunsu saplar ayıklanmadı | Elle kırılmayan sapı atın |
| Yemek kuru | Su az veya bulgur fazla | 2 su bardağı su, yarım bardak bulgur |
| Ekşilik baskın | Geç toplanmış, çiçekli madımak | Genç sürgün kullanın, 1 tatlı kaşığı şeker ekleyin |
| Salça acımsı | Kavrulmadan su eklendi | 1 dakika yağda kavurun |
| Bulgur lapa oldu | Fazla pişti veya su fazla | 25-30 dakika, sonra ocağı kapatıp demleyin |
| Renk karardı | Uzun pişti | 30 dakikayı geçmeyin |
Sık Sorulan Sorular
Madımak nedir, ne demek?
Madımak, Latince adı Polygonum cognatum olan, karabuğdaygillerden yabani bir ottur. İç Anadolu’da ilkbaharda toplanır ve yemeği yapılır. Madımalak, kuşekmeği ve çoban ekmeği gibi yöresel adlarla da anılır.
Madımak otu nerede yetişir?
Ekilmez, kendiliğinden yetişir. Sivas, Tokat, Yozgat, Erzincan ve Kayseri çevresinde yol kenarları, tarla kenarları ve nadas alanlarında bulunur. Sivas yöresiyle özdeşleşmiştir.
Madımak ne zaman toplanır?
Nisan başından haziran ortasına kadar. En iyi dönem nisan ayı, sürgünlerin 10-15 cm olduğu zamandır. Bitki çiçeğe durduğunda sapı sertleşir ve yemeklik olmaktan çıkar.
Madımağın tadı nasıldır?
Hafif ekşi ve otsudur. Kuzukulağı ile akraba olmasından gelen bu ekşilik geç toplanmış bitkilerde daha belirgin olur. Zeytinyağı ve yoğurt bu tadı dengeler.
Madımak nasıl pişirilir?
En yaygın hali bulgurlu zeytinyağlı yemeğidir: soğan kavrulur, salça eklenir, doğranmış madımak konur, bulgur ve sıcak suyla kısık ateşte 25-30 dakika pişirilir. Yumurtalı kavurması ve çorbası da yapılır.
Madımak dondurulur mu?
Evet, sezonu kısa olduğu için yörede yaygın yöntemdir. 2 dakika kaynar suda haşlanıp buzlu suya alınır, suyu sıkılır ve porsiyonlar halinde poşetlenir. Buzlukta 10 ay durur.
Kurutulmuş madımak nasıl kullanılır?
Kullanmadan önce 1 saat ılık suda bekletilir, sonra taze madımak gibi pişirilir. Kurutulmuş madımak hacimce küçüldüğü için 200 g kuru madımak yaklaşık 1 kg tazeye karşılık gelir.
Madımak ile ıspanak aynı mı?
Hayır. Madımak yabani bir ottur, ıspanak kültür sebzesidir. Madımağın sapı ince ve kırmızımsı, tadı ekşimsidir; ıspanağın yaprağı daha geniş ve tadı yumuşaktır. Birbirinin yerine kullanılmaz.
1,5 kg madımak kaç kişilik?
Temizlendikten sonra yaklaşık 1 kg kalır ve 6 kişilik yemek olur. Madımak pişerken hacminin üçte birine iner, bu yüzden çiğ haldeki miktar çok görünür.
Bu yazıyla ilgili hesaplama araçları
Sen de yaz