İspir Kuru Fasulye: Yumuşacık Pişirme Yöntemi

İspir kuru fasulyesi yumuşacık pişirmek için önce ıslama süresine dikkat edin. Geceden ıslattığınız fasulye sabah tencereye alındığında doğru ateş ayarı ve su miktarıyla 2 saat içinde tam kıvamına gelir. Tuz ve zeytinyağını erken eklerseniz fasulye sertleşir, geç eklerseniz lezzet içine işlemez.

İspir fasulyesi Erzurum’un soğuk ikliminde yetiştiği için taneleri iri ve kabuk yapısı kalındır. Bu özellik sayesinde uzun pişirme sürelerine dayanır ve dağılmadan yumuşak doku kazanır. Sıradan kuru fasulyeye göre 15-20 dakika daha uzun pişirme gerekir, ama doğru yöntemle hem şekli bozulmaz hem de kreması çıkar.

Bu yazıdaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye değildir. Süregelen bir şikâyetiniz varsa doktorunuza başvurunuz.

İspir Fasulyesi İçin Ölçü Tablosu

Malzeme	Miktar (4 kişilik)	Not
İspir kuru fasulyesi	500 gram	Temiz taneli seçin
Su (ıslatma)	1,5 litre	Oda sıcaklığında
Su (pişirme)	3 su bardağı	Fasulye seviyesinin 2 parmak üstü
Zeytinyağı	4 yemek kaşığı	Son 15 dakikada
Tuz	1 tatlı kaşığı	Pişirmenin sonunda
Soğan	1 adet orta boy	Küp doğranmış
Domates salçası	1 yemek kaşığı	İsteğe bağlı

Pişirme Süresi Karşılaştırması

Yöntem	Süre	Sonuç
Islatmadan direkt pişirme	180-210 dakika	Eşitsiz yumuşama, dış sert iç yumuşak
6 saat ıslatma + pişirme	120-150 dakika	Orta kıvam, bazen sert taneler kalır
12 saat ıslatma + pişirme	90-120 dakika	Eşit yumuşama, kremamsı doku (önerilen)
Düdüklü tencere (ıslatmalı)	35-40 dakika	Hızlı ama lezzet tam oturmaz

Adım Adım İspir Fasulyesi Tarifi

1. Fasulyeleri yıkayın ve ayıklayın. Kırık, çatlak veya rengi solmuş taneleri çıkarın. Taş parçası olup olmadığını kontrol edin. Bu adım önemli çünkü kalitesiz taneler pişerken dağılır ve suyun görünümünü bozar. Temiz bir kaseye alıp bol suyla çalkalayın, üstte yüzen kabukları dökün.
2. Gece boyunca ıslayın. Fasulyelerin üzerini 3-4 parmak geçecek kadar su ekleyin, oda sıcaklığında 12 saat bekletin. Islatma suyu fasulyelerin hücre duvarlarını yumuşatır ve pişirme süresini yarıya indirir. Su çok soğuksa emilim yavaşlar, çok sıcaksa fasulye mayalanmaya başlar. Yazın buzdolabında ıslatabilirsiniz ama süreyi 14 saate çıkarın.
3. Islatma suyunu dökün, fasulyeleri durulayın. Bu su içinde fasulyelerin gaz yapan şekerleri çözülmüştür, dökmezseniz hem sindirim zorlaşır hem de köpük fazla oluşur. Süzgeçte iyice durulayın, ardından tencereye aktarın. Bazı tarifler ıslatma suyuyla pişirmeyi önerse de İspir fasulyesi için taze su kullanmak daha iyi sonuç verir.
4. Taze su ekleyip orta ateşte kaynatın. Fasulyelerin 2 parmak üstünü geçecek kadar su koyun. Önce yüksek ateşte kaynama noktasına getirin, sonra ateşi kısıp tencerenin kapağını hafif aralık bırakın. Kapalı kaynama fasulyelerin kabuğunu patlatır ve bulanık su oluşturur. İlk 10 dakikada üstte köpük toplanırsa kepçeyle alın.
5. Arada su kontrolü yapın. Her 20-25 dakikada bir tencereyi açıp su seviyesine bakın. Fasulyelerin üstü açılırsa sıcak su ilave edin, soğuk su eklerseniz pişme duraklar ve fasulye sertleşir. Karıştırmayın, sadece tencereyi hafifçe sallayın. Karıştırmak fasulyelerin kabuğunu soyar ve dağılmalarına yol açar.
6. 75. dakikada yumuşaklık testi yapın. Bir tane alıp iki parmağınızla sıkın, hafif direnç hissediyorsanız 15 dakika daha pişirin. Tam yumuşadıysa zeytinyağı ekleme zamanı gelmiş demektir. Erken yumuşama testi yaparsanız fasulye içi çiğ kalabilir, geç yaparsanız bazı taneler dağılmaya başlar.
7. Zeytinyağı ve tuzu son 15 dakikada ekleyin. 4 yemek kaşığı zeytinyağını yavaşça gezdirerek dökün, ardından tuzu ilave edin. Karıştırmadan kapağı kapatıp 15 dakika daha kısık ateşte pişirin. Zeytinyağı fasulyelere parlak bir görünüm verir ve ağızda kaymak gibi his bırakır. Erken tuz fasulyelerin kabuğunu sertleştirir, geç tuz ise lezzetsiz sonuç verir.
8. Ocaktan alıp 10 dakika dinlendirin. Kapağı kapalı bekletme sırasında fasulyelerin içindeki nişasta tam olarak jelleşir ve sos kıvam kazanır. Hemen servis ederseniz fasulye çok sulu görünür. Dinlenme sırasında zeytinyağının aroması da tanelere iyice işler. İsterseniz üzerine ince kıyılmış maydanoz serpin.

Sorun Giderme Tablosu

Sorun	Sebebi	Çözümü
Fasulye yumuşamıyor	Eski mahsul veya erken tuz	30 dakika daha pişirin, tuz eklemediyseniz bekleme
Taneler dağılıyor	Çok sıcak kaynama veya karıştırma	Ateşi kısın, karıştırmak yerine tencereyi sallayın
Fazla köpük oluşuyor	Islatma suyu dökülmemiş	Köpüğü kepçeyle alın, bir sonraki pişirmede ıslatma suyunu dökün
Su bulanık ve koyulaşmış	Çok hızlı kaynama, kapak tamamen kapalı	Kapağı aralık bırakın, ateşi orta-kısığa alın
Lezzet yavan	Zeytinyağı veya tuz eksik	Servis öncesi zeytinyağı gezdirin, tuz ayarı yapın
İçi çiğ dışı yumuşak	Çok yüksek ateş, hızlı pişirme	Kısık ateşte 20 dakika daha bekletin

Zeytinyağının Rolü

İspir fasulyesi gibi nişastalı baklagillerde zeytinyağı sadece lezzet vermekle kalmaz, pişirme sırasında tanelerin yüzeyinde koruyucu bir tabaka oluşturur. Bu tabaka fasulyelerin aşırı su emmesini engeller ve dağılmayı önler. Pişirmenin son 15 dakikasında eklenen zeytinyağı sıcak ortamda fasulyelerin gözeneklerine işler ve her lokmada yağın yumuşak aromasını hissedersiniz.

Kaliteli zeytinyağı fasulye suyunun kıvamını da dengeler. Fazla nişasta salınımı olduğunda su yapışkan bir kıvam alır, zeytinyağı bu yapıyı kırıp akıcı tutar. Aynı zamanda fasulyelerin ağızda bıraktığı kuruluk hissini giderir ve yemek soğuduktan sonra bile yumuşak kalmasını sağlar. Büyük porsiyonlar hazırlıyorsanız 2 litre zeytinyağı şişeleri hem ekonomik hem de uzun süre tazeliğini korur.

Zeytinyağını pişirmenin başında eklerseniz yüksek ısıda aroması uçar ve fasulyelerin yumuşamasını yavaşlatır. Son aşamada eklemek hem lezzet hem doku açısından en doğru yöntemdir. Üzerine çiğ zeytinyağı da gezdirebilirsiniz, bu durumda pişirme sırasında 2-3 kaşık, servis öncesi 1-2 kaşık kullanın.

Sıkça Sorulan Sorular

İspir fasulyesi ıslatmadan pişer mi?

Islatmadan da pişer ama süre 3 saati bulur ve fasulyelerin içi dışıyla eşit yumuşamaz. Kabuk kısmı çok yumuşarken iç kısım sert kalabilir. Ayrıca ıslatma işlemi fasulyelerdeki sindirim zorlaştıran şekerleri suya geçirir, bu suyu dökmezseniz gaz yapma riski artar. Zaman kazanmak için mutlaka gece önceden ıslayın, sabah sadece suyunu dökün ve pişirmeye başlayın.

Tuzu ne zaman eklemeliyim?

Tuz pişirmenin son 15-20 dakikasında eklenmelidir. Erken eklenen tuz fasulyelerin hücre duvarlarındaki pektini sertleştirir ve ne kadar pişirirseniz pişirin yumuşamaz. Bazı tarifler yarı yumuşadıktan sonra tuz önerir ama İspir fasulyesi kalın kabuklu olduğu için en sona bırakmak daha güvenlidir. Tuz miktarını az tutup servis sırasında ayarlayabilirsiniz.

Düdüklü tencerede nasıl pişirilir?

Düdüklü tencerede 12 saat ıslatılmış İspir fasulyesini 35-40 dakikada pişirebilirsiniz. Fasulyeleri tencereye koyun, üzerini 2 parmak geçecek kadar su ekleyin, kapağı kapatın. Düdük ötmeye başladıktan sonra ateşi kısın ve 35 dakika bekleyin. Basınç tamamen inince kapağı açın, tuzu ve zeytinyağını ekleyip 5 dakika daha normal tencerede kaynatın. Hız kazanırsınız ama klasik yöntemdeki derin lezzet oluşmaz.

★★★★★

Ürün doğal ve tadı çok güzel, içimi kolay ve salatalarda da kullanıyorum

2 Litre Zeytinyağı Toscana Serisi — ürüne bak →

Pişen fasulye buzdolabında kaç gün dayanır?

Cam veya plastik kapaklı kapta buzdolabında 4-5 gün saklanabilir. Zeytinyağlı olduğu için yağ tabakası oluşur, bu tabaka fasulyelerin havasız kalmasını sağlar ve bozulmayı geciktirir. Yeniden ısıtırken tencerede kısık ateşte veya mikrodalgada orta güçte ısıtın. Dondurucuda 2-3 ay saklanır, çözdükten sonra su ilave edip kaynatın çünkü donma sırasında nem kaybı olur.

Fasulye suyunu neden dökmeliyiz?

Islatma suyu fasulyelerin içindeki oligosakkarit denilen şekerleri çözer. Bu şekerler ince bağırsakta sindirilmez ve kalın bağırsakta bakteriler tarafından fermente edilir, sonuç gaz ve şişkinliktir. Islatma suyunu döküp fasulyeleri durulayarak bu şekerlerin büyük kısmından kurtulursunuz. Ayrıca ıslatma suyu bulanık ve hafif ekşimsi kokulu olur, taze suyla pişirince hem görünüm hem tat daha temiz olur.

Hangi tencere türü en uygun?

Kalın tabanlı paslanmaz çelik veya emaye tencere en iyi sonucu verir. Kalın taban ısıyı eşit dağıtır ve fasulyelerin dibe yapışmasını engeller. İnce tabanlı tencerede alt kısım fazla ısınır, üst kısım az pişer. Alüminyum tencere kullanırsanız zeytinyağı metalik tat alabilir. Tencerenin ağzı geniş olmalı ki buhar rahat çıksın ve su seviyesini kontrol etmek kolay olsun. 4-5 kişilik porsiyon için 4-5 litre hacimli tencere yeterlidir.