Arabaşı Çorbası Tarifi
Arabaşı çorbası, Kahramanmaraş ve Gaziantep başta olmak üzere Güneydoğu Anadolu’nun en köklü lezzetlerinden biridir. Tavuk suyu tabanına dayanır, nişasta ile kıvamlandırılır ve üzerine dökülen tereyağı ile kırmızı biberli sos bu çorbayı diğerlerinden ayırır. Doğru malzeme oranları ve pişirme sırası bilindiğinde evde de orijinaline yakın bir sonuç almak mümkündür.
Arabaşı Çorbası Nedir?
Arabaşı, adını geleneksel olarak düğün ve bayram sofralarında büyük kazanlarda pişirilmesinden aldığı düşünülen bir yöresel çorbadır. Temel bileşenleri haşlanmış tavuk eti, tavuk suyu, mısır nişastası veya buğday nişastası ile kırmızı biberli tereyağı sosudur. Kıvamı diğer çorbalara göre belirgin biçimde daha yoğundur; bu yüzden hem çorba hem de hafif bir ana yemek gibi tüketilebilir. Özellikle soğuk kış günlerinde doyurucu bir öğün seçeneği olarak öne çıkar.
Malzemeler ve Ölçüler
Aşağıdaki tablo 4 kişilik bir porsiyon için hazırlanmıştır. Malzeme miktarlarını bu oranlara sadık kalarak artırıp azaltabilirsiniz.
| Malzeme | Miktar | Not |
|---|---|---|
| Tavuk (but veya göğüs) | 500 g | Kemikli pişirilirse suyu daha lezzetli olur |
| Tavuk suyu | 1,5 litre | Haşlama suyunun kendisi kullanılır |
| Mısır nişastası | 4 yemek kaşığı | Soğuk su ile eritilmeli |
| Tereyağı | 3 yemek kaşığı | Sos için kullanılır |
| Kırmızı toz biber (pul biber) | 1 çay kaşığı | Acılık tercihine göre ayarlanır |
| Tuz | Damak zevkine göre | Tavuk suyunun tuzuna dikkat edin |
| Karabiber | 1/2 çay kaşığı | İsteğe bağlı |
| Diolivo Zeytinyağı | 1 yemek kaşığı | Tavuğu haşlamaya başlamadan önce |
Adım Adım Arabaşı Çorbası Tarifi
- Tavuğu yıkayıp tencereye alın. Üzerine soğuk su ekleyin ve orta ateşte kaynatmaya başlayın. Kaynama başlayınca yüzeyde biriken köpüğü bir kaşıkla alın.
- Tavuk iyice pişene kadar (yaklaşık 35 ile 40 dakika) kısık ateşte haşlayın. Pişen tavuğu sudan çıkarın, soğutun ve liflerine ayırarak ince ince parçalayın.
- Haşlama suyunu süzün. Bu su çorbanın tabanını oluşturacaktır; 1,5 litre ölçün ve geri kalanı saklayın.
- Mısır nişastasını yarım su bardağı soğuk suyla iyice eritin. Topaklanmaması için soğuk sıvıyla karıştırılması önemlidir.
- Tavuk suyunu tekrar ocağa alın. Kaynamaya başlayınca nişasta karışımını ince bir akışla ekleyin ve sürekli karıştırın. Çorba kıvam alana kadar 8 ile 10 dakika daha pişirin.
- Parçalanmış tavukları çorbaya ekleyin, tuz ve karabiber ile tatlandırın. Bir taşım daha kaynatın.
- Küçük bir tavada tereyağını eritin. Kırmızı toz biberi ekleyin ve 30 saniye kısık ateşte kavurun. Bu sosu servis sırasında her kaseye ayrı ayrı gezdirin.
Zeytinyağı Arabaşı Çorbasında Nasıl Kullanılır?
Arabaşı geleneksel olarak tereyağı sosunu ön plana çıkaran bir çorbadır. Ancak tavuğu haşlamadan önce tencereye bir yemek kaşığı kaliteli zeytinyağı eklemek, etin daha yumuşak ve sulu kalmasına katkı sağlar. Diolivo’nun 1705’ten bu yana sürdürdüğü geleneksel İtalyan üretim anlayışıyla elde edilen zeytinyağları, hem kızartma hem de haşlama aşamalarında yüksek kalitesini korur. Yüzyıllara dayanan bu uzmanlık, günlük mutfak uygulamalarında fark yaratır.
Yaygın Hatalar ve Çözümleri
Arabaşı çorbasında karşılaşılan en sık sorunlar ve bunların nedenleri aşağıdaki tabloda derlenmiştir.
| Sorun | Olası Sebep | Çözüm |
|---|---|---|
| Çorba yeterince kıvam almadı | Nişasta miktarı az ya da soğuk suyla eritilmedi | Ayrıca eritilmiş 1 kaşık daha nişasta ekleyin, karıştırarak kaynatın |
| Çorba topaklandı | Nişasta sıcak suya doğrudan eklendi | Nişastayı her zaman soğuk sıvıyla eritip sonra sıcak suya ekleyin |
| Tavuk eti sert kaldı | Yüksek ateşte hızlı haşlandı | Kısık ateşte ve uzun süre haşlayın; kemikli parçalar tercih edin |
| Çorba bulanık ve köpüklü oldu | Kaynama başında köpük alınmadı | İlk kaynamada yüzeydeki köpüğü mutlaka süzgeçle alın |
| Biber sosu yandı ve acılaştı | Tereyağı çok yüksek ısıda kavuruldu | Sosu kısık ateşte, 30 saniyeyi geçmeden hazırlayın |
| Çorba çok tuzlu oldu | Hazır tavuk suyu veya fazla tuz kullanıldı | Tuzlamayı en son yapın; önce çorbanın tadına bakın |
Servis, Saklama ve Yeniden Isıtma
Arabaşı çorbası sıcak servis edilmesi gereken bir yemektir. Kaseler önceden ısıtılırsa çorba daha uzun süre sıcak kalır. Üzerine gezdirilen tereyağı ve biber sosu servis anında hazırlanmalı, önceden çorbaya karıştırılmamalıdır.
Artan çorba buzdolabında hava geçirmez bir kapta en fazla 2 gün saklanabilir. Nişastalı çorbalar bekledikçe kıvamlanır; yeniden ısıtırken içine birkaç kaşık sıcak su veya tavuk suyu ekleyerek karıştırın. Mikrodalgada veya tencerede kısık ateşte ısıtılabilir; kaynamadan önce ocaktan alınması yeterlidir. Dondurulması önerilmez çünkü nişasta yapısı bozulur ve çorba sulanır.
Ürün doğal ve tadı çok güzel, içimi kolay ve salatalarda da kullanıyorum
Arabaşı Çorbasının Farklı Versiyonları
Bölgeden bölgeye bazı malzeme farklılıkları görülür. Kahramanmaraş versiyonunda çorba daha koyu kırmızı bir renk alırken Gaziantep’te daha sade tutulur. Bazı tariflerde mısır nişastası yerine buğday nişastası veya un kullanılır; bu tercih çorbanın dokusunu biraz değiştirir. Vejetaryen bir versiyon için tavuk yerine sebze suyu ve haşlanmış nohut kullanılabilir; ancak bu durumda lezzet profili belirgin biçimde farklılaşır.
Sıkça Sorulan Sorular
Arabaşı çorbası hangi ilden çıkmıştır?
Arabaşı çorbası özellikle Kahramanmaraş ve Gaziantep mutfağına ait bir yemek olarak bilinir. Güneydoğu Anadolu’nun birçok ilinde benzer versiyonları yapılmaktadır. Düğün ve bayram sofralarında özellikle tercih edilen bu çorba, zamanla ev mutfaklarına da girmiştir.
Mısır nişastası yerine un kullanılabilir mi?
Evet, mısır nişastası yerine buğday unu veya buğday nişastası kullanılabilir; ancak un kullanıldığında çorbanın rengi biraz daha mat ve kıvamı daha yoğun olur. Mısır nişastası çorbaya daha parlak ve pürüzsüz bir görünüm kazandırır. Her iki seçenekte de nişasta veya unun soğuk suyla eritilmesi topaklanmayı önler.
Arabaşı çorbası kaç kaloridir?
Malzeme miktarlarına göre değişmekle birlikte, ortalama bir kase arabaşı çorbası yaklaşık 180 ile 250 kalori arasındadır. Tereyağı sosu miktarı kaloride belirleyici bir rol oynar. Dengeli bir beslenme düzeninde öğünlerin bir parçası olarak tüketilebilir.
Çorba neden bekledikçe katılaşıyor?
Nişasta soğudukça jel yapısı güçlenir ve çorba kıvamlanır; bu tamamen normaldir. Yeniden ısıtırken içine az miktarda sıcak su ekleyip karıştırmanız yeterlidir. Çorba tekrar istediğiniz kıvama gelecektir.
Arabaşı çorbasına hangi malzemeler eşlik eder?
Geleneksel olarak yanında taze ekmek veya lavaş tercih edilir. Bazı sofralarda turşu veya acılı ezme ile birlikte servis edilir. Yöresel sofralarda çorbanın ardından pilav ve et yemekleri gelir; bu nedenle arabaşı genellikle öğünün açılışında yer alır.
Kemikli mi yoksa kemeksiz tavuk mu kullanılmalıdır?
Kemikli tavuk tercih edilmesi çorbanın suyunu çok daha lezzetli yapar; kemikten sızan jelatin suya daha koyu ve doyurucu bir tat verir. Kemeksiz göğüs eti de kullanılabilir ancak bu durumda haşlama suyunun tadı daha hafif kalır. Zaman kısıtlıysa kemeksiz et tercih edilebilir; lezzeti artırmak için suya defne yaprağı eklenebilir.
Bu yazıyla ilgili hesaplama araçları
Sen de yaz