ZEYTINYAğLı YEMEKLER
Kuru Biber Dolması Tarifi: Zeytinyağlı Pirinçli
Kuru biber dolması, kurutulmuş dolmalık biberlerin pirinçli harçla doldurulup pişirildiği Anadolu klasiğidir. Kışın, taze biber bulunmadığı aylarda yapılır.
Bu sayfada kuru biberin yumuşatılması, yırtılmadan doldurulması ve zeytinyağlı (etsiz) harcın hazırlanışı anlatılıyor.
- Hazırlık: 40 dakika
- Pişirme: 45 dakika
- Porsiyon: 20-25 adet
- Zorluk: Orta
Malzemeler
- 20-25 adet kuru dolmalık biber
- 1,5 su bardağı baldo pirinç
- 3 adet soğan (ince doğranmış)
- 2/3 su bardağı sızma zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı dolmalık fıstık, 1 yemek kaşığı kuş üzümü
- 1 yemek kaşığı salça ya da 2 rendelenmiş domates
- 1 tatlı kaşığı toz şeker
- 1 çay kaşığı tuz, yarım çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı yenibahar, yarım çay kaşığı tarçın, 1 çay kaşığı kuru nane
- Yarım demet maydanoz
- Pişirme suyu: 2 su bardağı sıcak su, yarım limonun suyu, 2 yemek kaşığı zeytinyağı
Kuru Biber Nasıl Yumuşatılır?
Bu adım dolmanın kaderini belirler:
- Biberleri ipten çıkarıp tozunu almak için durulayın. İçlerinde kalan çekirdekleri silkeleyin.
- Geniş tencerede su kaynatın, ocaktan alın.
- Biberleri sıcak suya daldırın, üzerlerine bir tabak koyarak batık kalmalarını sağlayın.
- 10-15 dakika bekletin. Kaynatmayın — kaynayan suda biber parçalanır.
- Parmakla bastırınca esniyorsa hazırdır. Süzüp soğuk suya alın, içlerindeki suyu boşaltın.
Suya 1 tatlı kaşığı tuz eklemek tadı toparlar. Çok sertlerse 5 dakika daha bekletin; hâlâ sert biber doldurulurken çatlar.
Yırtılmadan Doldurma
- Kaşık yerine parmak ucuyla doldurun.
- Üçte iki doldurun; pirinç iki katına yakın şişer.
- Biberin dibinde delik varsa o biberi tencerenin kenarına, sağlamların arasına sıkıştırın.
- Yırtılanları atmayın; tencerenin dibine serin.
Yapılışı
- Pirinci yıkayıp ılık suda 20 dakika bekletin, süzün.
- Zeytinyağında soğanları 8-10 dakika pembeleşene kadar kavurun.
- Fıstığı ekleyip 2 dakika çevirin, sonra pirinci ekleyip 4 dakika kavurun.
- Salçayı yağda 1 dakika çevirin (ya da rendelenmiş domatesi ekleyin). Kuş üzümü, şeker, tuz ve baharatları ilave edin.
- 1 bardak sıcak suyla 5-6 dakika pişirip suyunu çektirin. Ocaktan alın, maydanozu karıştırın, ılıtın.
- Yumuşatılmış biberleri üçte iki oranında doldurun.
- Tencerenin dibine yırtık biberleri ya da domates dilimlerini serin. Dolmaları ağzı yukarı, sıkı sıkı dizin.
- Zeytinyağı ve limon suyunu gezdirin, dolmaların yarısını geçecek sıcak suyu ekleyin, üzerine ters tabak koyun.
- Kaynayınca en kısık ateşte 40-45 dakika pişirin.
- Kapağı açık soğutun.
Taze Biber Dolmasından Farkı
- Kuru biberin tadı daha yoğun ve tatlımsıdır; kurutma sırasında şekerler yoğunlaşır.
- Kabuk daha incedir, bu yüzden pişme süresi biraz kısadır ama kırılganlığı fazladır.
- Kuru biberde yumuşatma adımı vardır; tazede yoktur.
- Harç aynıdır. Taze versiyon için: biber dolması tarifi.
Püf Noktaları
- Biberleri kaynatmayın, ocaktan alınmış suda bekletin.
- Üçte iki doldurun.
- Ters tabak koyun.
- Ateş kısık olsun; fokurdayan su kuru biberi parçalar.
- Bir gece dinlendirin.
Hazırlık ve Pişirme Ölçüleri
| Malzeme / Aşama | Ölçü / Miktar | Süre | Not |
|---|---|---|---|
| Kuru dolmalık biber | 20-25 adet | – | Yumuşatma sonrası süzülür |
| Pirinç (baldo) | 1,5 su bardağı | 20 dakika (ılık suda bekletme) | Yıkandıktan sonra |
| Soğan (kavurma) | 3 adet | 8-10 dakika | Pembeleşene kadar |
| Zeytinyağı (harç + pişirme) | 2/3 su bardağı + 2 yemek kaşığı | – | Sızma zeytinyağı |
| Kuru biber yumuşatma suyu | Yeterli miktar (kaynatılıp ocaktan alınmış) | 10-15 dakika | Suya 1 tatlı kaşığı tuz eklenir |
| Pişirme (kısık ateşte) | 2 su bardağı sıcak su + yarım limon suyu | 40-45 dakika | Dolmaların yarısını geçecek kadar su |
Sık Yapılan Hatalar
| Sorun | Sebebi | Çözümü |
|---|---|---|
| Biberler pişerken dağıldı | Kaynayan suda bekletildi | Ocaktan alınmış sıcak suda 10-15 dakika beklet |
| Dolma içi dışarı taştı | Pirinç fazla dolduruldu | Biberin üçte ikisini doldur; pirinç şişer |
| Biber yırtıldı | Yeterince yumuşamadı | Parmakla basınca esneyene kadar sıcak suda beklet |
| Dolmalar tencerede devrildi | Üzerine ağırlık konmadı | Ters bir tabak ile bastır |
| Biberler çok yumuşadı, şekli bozuldu | Fokurdayan ateşte pişirildi | En kısık ateşte kaynat |
| Yırtık biberler kullanılmadı | Atıldı | Tencerenin dibine ser; pişerken diğerlerini korur |
Servis
Zeytinyağlı olan oda sıcaklığında, limon dilimleriyle ve üzerine çiğ sızma zeytinyağı gezdirilerek. Buzdolabında 4-5 gün durur. Kıymalı yapmak isterseniz fıstık, kuş üzümü ve tarçını çıkarıp soğanla 250 g kıyma kavurun; o versiyon sıcak servis edilir.
Sen de yaz