Yoğurtlu Patlıcan Mezesi: Kremsi Kıvam İçin Ölçü ve Teknik

Yoğurtlu Patlıcan Mezesini Hangi Yöntemle Hazırlamalısınız

Yoğurtlu patlıcan mezesi yapmak için patlıcanları közlemek en doğru yöntemdir çünkü közleme işlemi patlıcanın içindeki suyu buharlaştırırken duman aroması katar. Fırında veya ocak ızgarasında közlediğiniz patlıcanların kabuğu tamamen yanmalı ki içindeki et yumuşacık bir kıvam alsın. Çiğ patlıcanı doğrayıp yoğurtla karıştırırsanız hem acı tat hem de sert doku ortaya çıkar.

Mezede kullanacağınız yoğurdun mutlaka süzme veya kalın kıvamlı olması gerekir. Sulu yoğurt patlıcanın suyuyla birleşince meze çok akışkan hale gelir ve ekmekle alınamaz. Sarımsak miktarını kişisel zevkinize göre ayarlayabilirsiniz ama 3 patlıcana 2-3 diş sarımsak dengeli bir orandır. Tuz eklemeden önce yoğurdun kendi tuzunu hesaba katın.

Malzeme	Miktar (4 kişilik)	Alternatif
Patlıcan	3 orta boy (600 g)	4 küçük boy
Süzme yoğurt	200 gram	Torba yoğurt
Sarımsak	2-3 diş	1 tatlı kaşığı sarımsak tozu
Zeytinyağı	3 yemek kaşığı	–
Tuz	1 çay kaşığı	Tuz miktarını yoğurda göre ayarlayın

Adım Adım Hazırlık Süreci

1. Patlıcanları yıkayın ve kurulayın: Patlıcanların kabuğundaki toprak ve kir közleme sırasında içine işleyebilir. Temiz bir bezle iyice kurulayın çünkü ıslak yüzey ateşte düzgün közlenmez ve duman aroması azalır.
2. Patlıcanları ateşte veya fırında közleyin: Ocak ızgarasında orta ateşte her tarafı 15-20 dakika çevirerek közleyin. Kabuğu tamamen siyahlaşmalı ve çatlamalı ki içindeki et tam pişsin. Fırın kullanıyorsanız 220 derece fan ayarında 35-40 dakika çevirerek pişirin. Közleme işlemi patlıcanın suyunu buharlaştırır ve kıvamı yoğunlaştırır.
3. Közlenmiş patlıcanları kapalı bir kapta 10 dakika bekletin: Sıcak patlıcanları hemen bir kaseye alıp üzerini streç filmle kapatın. Buhar kabuğu yumuşatır ve soyma işlemini kolaylaştırır. Bu bekleme aynı zamanda patlıcanın fazla suyunu dışarı sızdırır.
4. Patlıcanların kabuklarını soyun ve saplarını çıkarın: Soğuyan patlıcanların kabuğunu elinizle sıyırarak çıkarın, bıçak kullanmanıza gerek yok. Çekirdek kısmı çok fazlaysa bir kısmını ayıklayın çünkü çekirdek mezede acılık yapar. Patlıcan etini geniş bir kaseye alın.
5. Patlıcanları çatal veya bıçakla ezin: Rondoda çekmek yerine çatalla ezin ki meze lif lif dokusu korusun. Çok pürüzsüz kıvam değil hafif parçalı bir yapı olmalı. Patlıcanı ezerken dipte biriken fazla suyu dökün, yoksa meze sulu olur.
6. Sarımsağı rendeleyin ve yoğurtla karıştırın: Sarımsağı ince rendede rendeleyin veya havanda ezin. Süzme yoğurdu ayrı bir kapta çırparak yumuşatın, ardından sarımsağı ekleyin. Bu karışımı 5 dakika bekletin ki sarımsak aroması yoğurda geçsin.
7. Ezilmiş patlıcanı yoğurt karışımına ekleyin: Patlıcanı yoğurdun üzerine alın ve tahta kaşıkla alttan üste doğru karıştırın. Çok hızlı karıştırırsanız patlıcan lifleri parçalanır ve kıvam bozulur. Tuz ekleyip tekrar karıştırın.
8. Zeytinyağını ekleyip dinlendirin: 2 yemek kaşığı zeytinyağını mezesinin içine katın, geri kalan 1 yemek kaşığını servis tabağında üzerine gezdireceksiniz. Mezeyi buzdolabında en az 1 saat dinlendirin ki tatlar birbirine geçsin ve kıvam otursun.

Hazırlık Aşaması	Süre	Önemli Nokta
Patlıcan közleme	15-20 dakika (ocak) / 35-40 dakika (fırın)	Kabuk tamamen yanmalı
Buhar bekleme	10 dakika	Kapalı kapta bekletin
Soyma ve ezme	5-7 dakika	Fazla suyu dökün
Yoğurt karıştırma	3 dakika	Alttan üste çevirin
Dinlendirme	En az 60 dakika	Buzdolabında bekletin

Sorun Giderme

Sorun	Sebebi	Çözümü
Meze çok sulu oldu	Patlıcan suyu dökülmedi veya yoğurt çok sıvı	Süzme bez içinde 30 dakika süzün veya galeta unu ekleyin
Acı tat var	Patlıcan tam pişmedi veya çekirdek çok fazla	Çekirdekli kısmı ayıklayın, bir sonraki sefere daha uzun közleyin
Sarımsak çok baskın	Sarımsak oranı fazla veya çiğ kaldı	Biraz daha yoğurt ve patlıcan ekleyin, dengeleyin
Kıvam çok koyu	Yoğurt çok kalın veya patlıcan az	1-2 yemek kaşığı su veya patlıcan suyu ekleyin
Duman aroması yok	Fırında pişirildi veya közleme süresi kısa	Bir sonraki sefere doğrudan ateşte közleyin
Renk kararıyor	Patlıcan havada oksitlendi	Közledikten hemen sonra soyun ve yoğurtla karıştırın

Közlenmiş patlıcan mezesi yoğurtlu

Közlenmiş patlıcan mezesi yoğurtlu tarif aslında yukarıda anlattığımız temel tarifin tam adıdır. Patlıcanı közlemeden haşlama veya kızartma yöntemiyle pişirirseniz duman aroması olmaz ve meze düz bir tat profili sergiler. Közleme işlemi patlıcanın kabuğunu tamamen yakarken içindeki eti yumuşatır ve hafif dumanlı bir koku verir. Bu aroma yoğurdun ekşiliğiyle mükemmel bir denge kurar.

Ocak ızgarasında közlediğiniz patlıcanlar fırında pişirilenlere göre daha yoğun duman aroması taşır. Gazlı ocakta közlerken patlıcanı doğrudan ızgaranın üzerine koyun ve her 4-5 dakikada bir çevirin. Elektrikli ocak kullanıyorsanız fırın ızgarası fonksiyonunu 250 dereceye ayarlayıp patlıcanları tepside üst rafa yerleştirin. Kabuğun yanması normal ve istenen bir durumdur, içerideki et bu sayede tam kıvamını bulur.

Közleme sonrası patlıcanları hemen soymak yerine 10 dakika kapalı bir kapta bekletin. Bu bekleme sırasında buhar kabuğu yumuşatır ve soyma işlemi çok daha kolay olur. Ayrıca patlıcanın fazla suyu da bu aşamada dışarı sızar. Soyduğunuz patlıcanları bir süzgeçte 5 dakika daha bekletebilirsiniz ki kalan su tamamen süzülsün. Sulu meze hem görüntü hem de tat açısından başarısız sayılır.

Zeytinyağının Mezedeki Rolü

Yoğurtlu patlıcan mezesinde zeytinyağı hem kıvamı yumuşatır hem de yoğurdun ekşiliğini dengeler. Mezenin içine 2 yemek kaşığı zeytinyağı eklerseniz karışım daha kremsi bir doku kazanır ve damakta yağlı bir his bırakmadan kayganlaşır. Zeytinyağının kendine özgü meyve aroması sarımsak ve yoğurdun keskin tatlarını yumuşatır.

Servis sırasında mezenin üzerine gezdireceğiniz 1 yemek kaşığı zeytinyağı ise görsel bir zenginlik katar ve ilk kaşıkta ağza gelen aromayı güçlendirir. Kaliteli bir zeytinyağı kullanırsanız mezenin genel lezzeti belirgin şekilde artar. 2 litre zeytinyağı gibi ekonomik ambalajlar sık meze yapan aileler için pratik bir seçenektir çünkü hem içine hem de üzerine cömertçe kullanabilirsiniz.

Zeytinyağını mezeye eklerken oda sıcaklığında olmasına dikkat edin. Buzdolabından yeni çıkmış soğuk zeytinyağı yoğurtla karışınca donuklaşır ve homojen bir kıvam elde edemezsiniz. Ayrıca zeytinyağını ekledikten sonra mezeyi hemen servis etmeyin, en az 30 dakika dinlendirin ki yağ patlıcan ve yoğurtla tamamen bütünleşsin. Bu dinlenme süresi mezenin tadını olgunlaştırır.

Varyantlar

Varyant	Farkı	Ne Zaman Tercih Edilir
Közlenmiş patlıcan mezesi yoğurtlu	Patlıcan ateşte közlenir, duman aroması güçlü	Dumanlı tat istediğinizde, klasik sunum için

Sıkça Sorulan Sorular

Yoğurtlu patlıcan mezesi kaç gün dayanır?

Buzdolabında hava almayan cam veya plastik kapta 2-3 gün taze kalır. Daha uzun süre saklamak isterseniz yüzeyine zeytinyağı tabakası çekin, bu oksitlenmeyi önler. 3 günden sonra yoğurt ekşimeye başlar ve meze tadını kaybeder. Dondurucuda saklamak tavsiye edilmez çünkü çözülünce yoğurt sulu bir kıvam alır ve meze bozulur. Her gün tüketmeyecekseniz küçük porsiyonlar halinde ayırıp saklayın, böylece her seferinde taze meze yersiniz.

Patlıcanı közlemeden haşlayarak yapabilir miyim?

Evet yapabilirsiniz ama haşlama yöntemi patlıcanın suyunu artırır ve duman aromasını vermez. Haşlayacaksanız patlıcanları kabuklarıyla kaynar suya atın ve 20 dakika pişirin, ardından süzgeçte en az 30 dakika bekletin ki fazla su aksın. Haşlama yöntemi özellikle ocak közlemesi mümkün olmayan durumlarda veya dumanlı tat sevmeyenler için uygundur. Ancak geleneksel lezzet için közleme şarttır.

★★★★★

Ürün doğal ve tadı çok güzel, içimi kolay ve salatalarda da kullanıyorum

2 Litre Zeytinyağı Toscana Serisi — ürüne bak →

Sarımsak yerine ne kullanabilirim?

Sarımsak kullanmak istemiyorsanız taze nane veya dereotu ekleyebilirsiniz. 4-5 dal taze nane yapraklarını ince kıyıp mezeye katın, hafif ferahlatıcı bir tat verir. Kuru nane de kullanılabilir ama aroması daha hafiftir. Sarımsaklı versiyonu hiç sevmiyorsanız sadece tuz ve zeytinyağıyla da lezzetli bir meze elde edersiniz. Bazı bölgelerde sumak veya pul biber de eklenir, bu baharat seçenekleri mezeye farklı bir karakter katar.

Süzme yoğurt yerine normal yoğurt kullanılır mı?

Normal yoğurt kullanırsanız mezeniz çok sulu olur ve ekmekle alınamaz. Eğer elinizde sadece normal yoğurt varsa bir tülbent veya ince bir bezin içine koyup 2-3 saat asarak suyunu süzdürün. Alternatif olarak yoğurdu 1 yemek kaşığı un veya galeta unu ile karıştırarak koyulaştırabilirsiniz ama bu yöntem kıvamı değiştirir. En iyi sonuç için mutlaka süzme veya torba yoğurt kullanın, kıvam farkı çok belirgindir.

Mezenin üzerine ne serpilebilir?

Servis tabağında mezenin üzerine kırmızı pul biber, kuru nane, sumak veya ince kıyılmış taze maydanoz serpebilirsiniz. Klasik sunumda ortasına bir çukur açıp içine zeytinyağı doldurun, yanına birkaç siyah zeytin koyun. Çıtır ekmek veya lavaş ile servis yapın. Bazı bölgelerde üzerine közlenmiş kırmızı biber de eklenir, bu hem görsellik hem de tat çeşitliliği sağlar. Ceviz içi kırıntıları da güzel bir sunum alternatifidir.

Patlıcan acı gelirse ne yapmalıyım?

Patlıcan acı geldiyse muhtemelen tam pişmemiş veya çekirdekli kısımları çok fazla kullanmışsınız demektir. Acılığı azaltmak için mezeye 1 çay kaşığı limon suyu veya biraz daha yoğurt ekleyin. Bir sonraki sefere patlıcanları daha uzun süre közleyin ve ortadaki çekirdekli kısmın bir bölümünü ayıklayın. Taze ve olgun patlıcanlar daha az acı verir, pazarda seçerken sert ve parlak kabuklu olanları tercih edin.