Kalamar Nedir: Deniz Ürünü Tanımı ve Pişirme Yöntemleri

Kalamar Nedir ve Nasıl Tanınır

Kalamar, sepya ve ahtapotla birlikte yumuşakçalar familyasına ait bir deniz canlısıdır. Gövdesi tüp şeklinde, etrafında yüzgeçleri ve başında 8 kısa ile 2 uzun olmak üzere toplam 10 dokunaç bulunur. Taze kalamarın rengi açık pembe-beyaz tonlarında olmalı, üzerinde koyu benekler görülmeli ve balık kokusundan çok deniz kokusu gelmelidir.

Türkiye’de Akdeniz ve Ege kıyılarında yakalanan kalamar, özellikle kış aylarında bolca bulunur. Piyasada genellikle 10-20 cm uzunluğundaki orta boy kalamarlar tercih edilir çünkü hem temizlemesi kolay hem de pişirme süresi kısadır. Çok küçük kalamarlar hızla sertleşirken, 30 cm’den büyük olanlar uzun pişirme gerektirir. Market raflarında hem taze hem de dondurulmuş olarak satılan kalamarı seçerken gözlerin berrak, derisinin parlak olmasına dikkat edin.

Boy	Uzunluk	Pişirme Süresi	En Uygun Yöntem
Küçük	5-10 cm	1-2 dakika	Kızartma, ızgara
Orta	10-20 cm	2-3 dakika	Kızartma, tava
Büyük	20-30 cm	40-50 dakika	Haşlama, dolma
Çok büyük	30+ cm	60-90 dakika	Güveç, fırın

Kalamar Temizleme ve Hazırlık

Kalamar temizliği ilk başta zor görünse de birkaç denemeden sonra kolaylaşır. Temizleme işlemini mutlaka soğuk su altında yapın çünkü ılık su kalamarın dokusunu bozar ve kayganlaştırır. Bir elin başı tutarken diğer elinizle gövdeyi çektiğinizde iç organlar kolayca çıkar, bu aşamada dikkatli olun çünkü mürekkep kesesi patlarsa her yeri kirletir.

Gövdenin içindeki şeffaf kılçık benzeri yapıyı mutlaka çıkarın, bu plastik gibi sert bir kıkırdaktır ve yenilmez. Dış zarı soyarken tuzlu su kullanırsanız daha kolay gelir. Dokunaçları keserken gözlerin hemen altından kesin ve ortadaki sert gagayı çıkarmayı unutmayın. Temizlenen kalamarı hemen pişirecekseniz kurulayın, daha sonra kullanacaksanız hava almayan bir kapta buzdolabında en fazla 1 gün saklayın.

Kısım	Yenebilir mi	İşlem
Gövde (tüp)	Evet	İç organları ve kılçığı çıkarın, zarı soyun
Dokunaçlar	Evet	Gagayı çıkarın, gözleri atın
Yüzgeçler	Evet	Zarını soyun, aynen gövde gibi pişirin
Mürekkep kesesi	Evet (isteğe bağlı)	Özel tariflerde sos için kullanılır
İç organlar	Hayır	Tamamen atılır
Şeffaf kılçık	Hayır	Gövdeden çekilip atılır

Klasik Kızartma Tarifinde Adım Adım

Kalamarın en bilinen pişirme şekli kızartmadır ve doğru yapıldığında dışı çıtır içi yumuşak bir doku elde edersiniz. 4 kişilik porsiyonda 600 gram temizlenmiş kalamar, 150 gram un, tuz, karabiber ve kızartma için zeytinyağı gerekir.

1. Kalamarı halka halka kesin: Gövdeyi 1 cm kalınlığında halkalar halinde kesin çünkü bu kalınlık hem hızlı pişer hem de içi yumuşak kalır. Daha kalın keserseniz dışı yanarken içi çiğ kalabilir, daha ince keserseniz tamamen sertleşir.
2. Kağıt havlu ile kurulayın: Kalamar üzerindeki fazla su unun yapışmasını engeller ve kızartma sırasında sıçramaya yol açar. En az 10 dakika kağıt havlu üzerinde bekletin, gerekirse iki kez kurulayın. Nemli kalamar asla çıtır olmaz.
3. Unu baharatlarla karıştırın: 150 gram una 1 tatlı kaşığı tuz ve yarım çay kaşığı karabiber ekleyin. Bu karışımı geniş bir tabağa yayın çünkü kalamar halkalarını rahatça bulayabilmeniz gerekir. Baharat unla karıştırılırsa her parçaya eşit dağılır.
4. Kalamarı una bulayın: Her halkayı una batırıp hafifçe silkeleyin, fazla un yağda yanar ve acı tat verir. Unlama işlemini pişirmeye başlamadan hemen önce yapın çünkü un bekledikçe ıslanır ve gevrekliği azalır.
5. Zeytinyağını ısıtın: Derin bir tavaya 2-3 cm yüksekliğinde zeytinyağı dökün ve orta-yüksek ateşte 170-180°C’ye kadar ısıtın. Yağın hazır olup olmadığını anlamak için bir tutam un atın, hemen kabarıp yüzeye çıkıyorsa yağ hazırdır. Çok sıcak yağ dışı yakarken içi çiğ bırakır.
6. Kalamarı kızartın: Halkaları yavaşça yağa bırakın, tavayı aşırı doldurmayın çünkü yağın sıcaklığı düşer ve kalamar yağ çeker. Her bir partide 8-10 halka yeterlidir. Kızartma süresi tam 2-3 dakikadır, renk açık altın sarısına dönünce hemen çıkarın çünkü fazla pişen kalamar lastik gibi sertleşir.
7. Yağını süzdürün: Kızaran kalamarları kevgirle alıp kağıt havlu serili bir tabağa koyun. İlk 30 saniye içinde fazla yağ akacaktır, bu nedenle kağıt havluyu bir kez değiştirin. Sıcakken tuz serpmeyin çünkü kalamar suyunu bırakır ve gevrekliği kaybolur.
8. Hemen servis yapın: Kızarmış kalamar 5 dakika sonra yumuşamaya başlar, bu yüzden sofraya hemen getirin. Yanında limon dilimleri ve taze maydanoz sunun. Buzdolabında saklanmış kalamar tekrar ısıtılsa bile o çıtırlığı vermez, bu nedenle sadece tüketebileceğiniz kadar kızartın.

Sorun Giderme

Sorun	Sebebi	Çözümü
Kalamar lastik gibi sert oldu	Fazla pişirildi veya yanlış ısıda kızartıldı	Maksimum 2-3 dakika kızartın, yağ 170-180°C olmalı
Dışı yanık içi çiğ kaldı	Yağ çok sıcak veya halkalar çok kalın kesildi	Yağ ısısını düşürün, halkaları 1 cm kalınlıkta kesin
Kaplama gevrek olmadı	Kalamar ıslak bırakıldı veya yağ yeterince sıcak değildi	Kağıt havlu ile iyice kurulayın, yağı test edin
Çok fazla yağ çekti	Yağ düşük ısıda veya tavaya çok kalamar kondu	Yağı 170°C’de tutun, küçük partiler halinde kızartın
Balık kokusu çok keskin	Kalamar taze değil veya iyi temizlenmedi	Taze kalamar alın, temizlerken iç organları tamamen çıkarın
Pişirirken çok su bıraktı	Dondurulmuş kalamar tam çözülmeden pişirildi	Buzdolabında yavaşça çözdürün, kurulayın

Zeytinyağı Seçimi ve Kullanımı

Kalamar kızartırken kullanacağınız yağın kalitesi hem lezzeti hem de dokuyu doğrudan etkiler. Zeytinyağı yüksek ısıya dayanıklıdır ve kalamarın kendi tadını öne çıkarır, diğer yağlar gibi ağır bir tat bırakmaz. Özellikle riviera türü zeytinyağı kızartma için uygundur çünkü hafif aroması deniz ürünlerinin lezzetini baskılamaz.

Kızartma için zeytinyağını 170-180°C aralığında kullanın, bu sıcaklıkta zeytinyağı yapısını korur ve dumanlı tat oluşmaz. Derin kızartma yaptığınızda yağ miktarı önemlidir, tavada en az 2-3 cm yükseklikte yağ olmalı ki kalamar halkası tamamen yağa gömülsün ve eşit pişsin. Aile boyu tüketim için 2 litre zeytinyağı ekonomik bir seçimdir ve birkaç kızartma işlemi için yeterli gelir.

Kızartma sonrası zeytinyağını süzgeçten geçirip cam kavanozda saklayabilirsiniz, ancak aynı yağı en fazla 2-3 kez kullanın çünkü tekrarlanan ısıtma yağın kalitesini düşürür. Kalamar gibi deniz ürünleri pişirdiğiniz yağı başka yemeklerde kullanmayın çünkü balık kokusu geçer. Sade patates veya sebze kızartmalarında tekrar değerlendirebilirsiniz.

Alternatif Pişirme Yöntemleri

Kızartma dışında kalamarı ızgara, fırın veya tencerede de pişirebilirsiniz. Izgara yaparken kalamar gövdesini halka kesmeden bütün bırakın ve içine baharat doldurun, böylece nem kaybı olmaz ve daha yumuşak olur. Izgarada pişirme süresi her iki yüz için toplam 4-5 dakikadır, daha fazla pişirirseniz yine sertleşir.

Fırında pişirmek için kalamarı zeytinyağı, sarımsak ve limon suyu ile marine edin, 200°C fırında 15-20 dakika pişirin. Bu yöntemde kalamar daha sulu kalır ve yağ tüketimi azdır. Büyük kalamarları dolma yaparak fırınlayabilirsiniz, içine pirinç, soğan ve baharatlardan oluşan bir harç koyun ve 180°C’de 45-50 dakika pişirin.

Tencerede sebzeli kalamar yapmak için önce soğan ve domatesi zeytinyağında kavurun, sonra kalamarı ekleyin ve kısık ateşte 40-45 dakika pişirin. Uzun pişirme süresi kalamarı tekrar yumuşatır, orta sürelerde pişirme ise en sert dokuyu verir. Ya çok kısa (2-3 dakika) ya da çok uzun (40+ dakika) pişirin, ara sürelerde pişirme hatasıdır.

Saklama ve Tüketim Önerileri

Taze kalamar marketten aldıktan sonra en geç 24 saat içinde pişirilmelidir. Eğer hemen kullanmayacaksanız temizlemeden buzdolabının en soğuk bölümünde 0-2°C aralığında saklayın, temizlenmiş kalamar daha çabuk bozulur. Kalamarın üzerini nemli bir bezle örtün ama hava sirkülasyonunu tamamen kesmeyin.

Dondurulmuş kalamar satın aldıysanız buzdolabında yavaşça çözdürün, oda sıcaklığında veya sıcak suda çözdürme bakterilerin hızla çoğalmasına yol açar. Çözülen kalamarı asla tekrar dondurmayın. Pişmiş kalamar buzdolabında 2 gün saklanabilir ancak çıtırlığını tamamen kaybeder, bu nedenle taze tüketim en iyisidir.

Kalamarın beslenme değeri hakkında konuşmak gerekirse protein açısından zengin, yağ oranı düşük bir deniz ürünüdür. Ancak kızartma yöntemi kalori miktarını artırır, daha hafif bir öğün istiyorsanız ızgara veya haşlama yöntemini tercih edin. Özel bir diyet uyguluyorsanız veya deniz ürünlerine karşı alerjiniz varsa tüketmeden önce diyetisyene danışın.

Sıkça Sorulan Sorular

Kalamarın siyah kısmı yenir mi?

Kalamarın siyah mürekkep kesesi yenilebilir ve özel tariflerde sos yapmak için kullanılır. Ancak günlük pişirmede genellikle atılır çünkü patladığında her yeri kirletir ve acımsı bir tat verebilir. İtalyan mutfağında mürekkepli makarna veya risotto için bu kese özellikle saklanır. Eğer mürekkep kesesini kullanmayı planlıyorsanız temizlik sırasında dikkatli olun, keseyi patlatmadan çıkarın ve küçük bir kapta saklayın. Mürekkep doğrudan yemeğe eklenmez, genellikle sıvı ile seyreltilip sos haline getirilir.

Dondurulmuş kalamar taze kalamar kadar iyi olur mu?

Dondurulmuş kalamar doğru çözülüp pişirildiğinde taze kalamara oldukça yakın sonuç verir. Hatta bazı şefler dondurmanın kalamarın liflerini yumuşattığını ve pişirmeyi kolaylaştırdığını söyler. Önemli olan hızlı dondurulmuş kaliteli ürün seçmek ve yavaşça buzdolabında çözdürmektir. Oda sıcaklığında veya mikrodalga ile çözdürme dokuyu bozar ve sulu bir kıvam oluşturur. Çözülen kalamarı mutlaka kağıt havlu ile kurulayın çünkü fazla nem kızartmayı olumsuz etkiler. Deniz kıyısında yaşamıyorsanız dondurulmuş kalamar pratik ve güvenilir bir seçenektir.

★★★★★

Ürün doğal ve tadı çok güzel, içimi kolay ve salatalarda da kullanıyorum

2 Litre Zeytinyağı Toscana Serisi — ürüne bak →

Kalamar neden lastik gibi oluyor?

Kalamarın lastik gibi sertleşmesinin tek nedeni yanlış pişirme süresidir. Kalamar ya çok kısa sürede (2-3 dakika) ya da çok uzun sürede (40+ dakika) pişirilmelidir, ara süreler en sert dokuyu verir. Kısa pişirmede proteinler tam olarak pişer ama sertleşmez, uzun pişirmede ise lifler tamamen yumuşar. 5-30 dakika arası pişirme proteinleri büzer ve sert bir doku oluşturur.

Ayrıca çok yüksek ısıda pişirmek de hızlı sertleşmeye yol açar. Kızartırken yağ sıcaklığını 170-180°C’de tutun ve süreyi aşmayın. Bir kez sertleşen kalamarı kurtarmanın yolu 30-40 dakika daha pişirmektir.

Kalamar temizlerken hangi kısımları atmak gerekir?

Kalamarın iç organlarının tamamı, gözleri, sert gagası ve gövde içindeki şeffaf kılçık benzeri yapı atılmalıdır. Gövde, dokunaçlar ve yüzgeçler yenebilir kısımlardır. Dış zar soyulmalıdır çünkü pişince sertleşir ve çiğnemesi zordur. Mürekkep kesesi özel tariflerde kullanılmadığı sürece atılır. Temizlik yaparken başı gövdeden çekerken iç organlar birlikte gelir, bu en kolay yöntemdir.

Gövdenin içine parmağınızı sokup kalan parçaları çıkarın ve akan su altında iyice yıkayın. Dokunaçları keserken gözlerin hemen altından kesin ve ortadaki sert gagayı dışarı itin.

Kalamar hangi yemeklerle iyi gider?

Kalamar genellikle pilav, patates kızartması veya yeşil salata ile servis edilir. Akdeniz mutfağında közlenmiş patlıcan, közlenmiş biber ve tarator sosu ile sunulur. Balık restoranlarında mezeler arasında yer alır ve rakı veya beyaz şarap ile tüketilir. Kalamar tava yapmışsanız yanında limon, maydanoz ve ince kıyılmış soğan bulundurun.

Izgara kalamarın yanına roka salatası ve zeytinyağlı sos iyi gider. Makarna ile birleştirmek isterseniz sarımsaklı zeytinyağı soslu spagetti hazırlayın ve üzerine kalamar halkaları ekleyin. Deniz ürünleri karışımı yapıyorsanız karides ve midye ile birlikte kullanabilirsiniz.

Kalamarı marine etmek gerekir mi?

Kalamarı kızartmadan önce marine etmeye gerek yoktur ancak ızgara veya fırında pişirecekseniz 30 dakika marine etmek lezzeti artırır. Marine için zeytinyağı, limon suyu, ezilmiş sarımsak, tuz ve karabiber karışımı hazırlayın. Kalamarı bu karışımda 30-60 dakika bekletin, daha uzun süre beklettirmenin ek faydası yoktur ve limon asidi dokuyu bozabilir.

Kızartma için marine etmeyin çünkü ıslak yüzey una iyi yapışmaz ve kaplama dökülür. Haşlama yönteminde de marine gereksizdir, pişirme suyuna defne yaprağı ve limon dilimi eklemek yeterlidir. Marine sadece kuru ısı yöntemlerinde anlam kazanır.