Fasulye Çeşitleri: Türkiye’nin En Sevilen 12 Türü

Türkiye’de yetiştirilen fasulye çeşitleri hem renk hem lezzet hem de pişirme süresi açısından birbirinden farklıdır. Her bölgenin kendine özgü fasulye türü vardır ve bu çeşitlilik mutfağımızı zenginleştirir. Barbunya ile dermason arasındaki farkı bilmek, doğru tarifi seçmenizi ve pişirme süresini ayarlamanızı sağlar.

Fasulye seçerken tanenin büyüklüğü, kabuk kalınlığı ve yöresel özellikler önemlidir. Kuru fasulyelerin çoğu oda sıcaklığında bir yıl saklanabilir, ancak taze hasat edilmiş olanlar daha kısa sürede yumuşar. Bu yazıda Türkiye’nin en bilinen fasulye türlerini, pişirme özelliklerini ve hangi yemeklere uygun olduklarını bulacaksınız.

Bu yazıdaki bilgiler genel bilgilendirme amaçlıdır, tıbbi tavsiye değildir. Süregelen bir şikâyetiniz varsa doktorunuza başvurunuz.

Türkiye’nin Başlıca Fasulye Çeşitleri

Ülkemizde yetişen fasulye türleri coğrafi işaretli ürünler arasında yer alır. Her çeşidin kendine özgü tadı, dokusu ve kullanım alanı vardır. Barbunya fasulye kırmızı benekli ve orta boyutludur, zeytinyağlıda en çok tercih edilen türdür. Dermason fasulye beyaz renkli ve küçük taneli olup çabuk pişer, pilav ve salatalarda kullanılır.

Horoz fasulyesi iri taneli ve krem renklidir, kuru fasulye yemeklerinde tercih edilir. Börülce ince uzun yapısıyla diğerlerinden ayrılır, taze ve kuru olarak tüketilir. Çalı fasulyesi yeşil taze haliyle pişirilir, zeytinyağlı yemeklere uygundur. Akdarı fasulyesi Isparta yöresine özgüdür, beyaz ve hafif kabarık taneleri vardır.

Göynük fasulyesi iri ve beyaz taneli, Bolu’nun meşhur ürünüdür. Şeker fasulye tatlı tadıyla bilinir, taze tüketilir. Ayaş fasulyesi küçük ve beyaz, çabuk pişer. Şeker börülcesi taze olarak hasat edilir, zeytinyağlıda lezzetlidir. Kırmızı barbunya koyu kırmızı benekleriyle göze çarpar, et yemeklerine de eklenir. Nohut ailesiyle karıştırılmamalıdır, fasulye baklagiller ailesinin ayrı bir koludur.

Fasulye Çeşidi	Renk ve Boyut	Pişirme Süresi (ıslatılmış)	En Uygun Kullanım
Barbunya	Kırmızı benekli, orta	60-75 dakika	Zeytinyağlı, pilaki
Dermason	Beyaz, küçük	45-55 dakika	Pilav, salata
Horoz	Krem, iri	90-110 dakika	Kuru fasulye, kavurma
Börülce	Beyaz uzun, orta	50-60 dakika	Zeytinyağlı, salata
Göynük	Beyaz, iri	100-120 dakika	Kuru fasulye, çorba
Akdarı	Beyaz kabarık, orta	70-80 dakika	Zeytinyağlı, pilaki

Fasulye Nasıl Islatılır ve Pişirilir

Kuru fasulyeleri pişirmeden önce ıslatmak hem süreyi kısaltır hem de sindirimi kolaylaştırır. Soğuk suda ıslatma en yaygın yöntemdir, ancak sıcak su yöntemi acil durumlarda işe yarar. Islatma suyunu dökmek bazı kişilerde gaz yapma sorununu azaltır. Tuzun ne zaman ekleneceği tartışmalıdır; bazıları başta tuz atmanın kabuğu sertleştirdiğini söyler, bazıları fark görmez.

Pişirme sırasında su seviyesi önemlidir. Fasulye sürekli suyun altında kalmalıdır, yoksa eşit pişmez. Kaynama sıcaklığı orta ateşte tutulmalıdır; yüksek ateş kabukları patlatır, içi çiğ kalır. Düdüklü tencere süreyi üçte bire indirir ama doku kontrolü zorlaşır. Taze fasulyelerde ıslatmaya gerek yoktur, doğrudan pişirilebilirler.

Islatma Yöntemi	Süre	Su Oranı (fasulye:su)	Avantajı
Soğuk su	8-12 saat	1:3	En doğal yöntem, eşit şişme
Sıcak su	2-3 saat	1:4	Hızlı, acil durumlar için
Kaynatıp bekleme	1 saat	1:4	Orta hızlı, gaz yapma azalır
Islatmasız pişirme	–	1:5	Taze fasulye için uygundur

Zeytinyağlı Barbunya Fasulyesi Tarifi

Zeytinyağlı barbunya Türk mutfağının vazgeçilmez mezesidir. Soğuk servis edilir, yanında pilav ve cacık ile ikram edilir. Fasulyenin tam kıvamda pişmesi için ateş kontrolü ve su dengesi kritiktir. Zeytinyağı hem lezzet verir hem de fasulyenin yumuşak kalmasını sağlar.

1. Fasulyeleri yıkayın ve gece boyunca bol suda ıslatın. Islatma suyu fasulyelerin 3-4 parmak üstünü geçmeli, çünkü taneler suyu emerek şişer. Sabah ıslatma suyunu dökün ve fasulyeleri süzün; bu adım fazla nişastayı uzaklaştırır.
2. Geniş bir tencereye fasulyeleri alın, üzerini 3 parmak geçecek kadar su ekleyin. Su miktarı önemlidir; az su eklersek fasulye yanabilir, çok su eklersek lezzet dağılır. Orta ateşte kaynamaya bırakın, köpüğü alın.
3. Kaynama başladıktan sonra ateşi kısın ve yarı kapakla 45 dakika pişirin. Hızlı kaynama fasulyelerin dışını patlatır ama içi çiğ kalır. Yavaş pişirme eşit yumuşama sağlar ve doku bozulmaz.
4. Soğanları ince doğrayın, ayrı bir tavada zeytinyağında pembeleşene kadar kavurun. Yaklaşık 100 ml zeytinyağı kullanın; soğan zeytinyağıyla pişince tatlı tat verir ve acılığı kaybolur. Soğan karamelize olmamalı, sadece yumuşamalıdır.
5. Domatesleri rendeleyin veya küp doğrayın, salçayı soğana ekleyip 2 dakika kavurun. Salça kavrulunca acılığı gider ve koyulaşır. Domatesi ekleyip 5 dakika daha pişirin; domates suyunu salmalı ama dağılmamalıdır.
6. Soğan-domates karışımını fasulyelerin üzerine aktarın, tuz ve karabiberi ekleyin. Karıştırmayın; zeytinyağlı yemeklerde karıştırma tencerenin sallanmasıyla yapılır, fasulye ezilmez. Tuz bu aşamada eklenmelidir çünkü fasulye artık yumuşamıştır.
7. Şekeri ekleyin, tencerenin kapağını kapatın ve 15 dakika daha kısık ateşte pişirin. Şeker domateslerin ekşiliğini dengeler, 1 tatlı kaşığı yeterlidir. Fasulye suyu hafif kıvamlı olmalı; çok sulu olursa kapağı açın, az suysa yarım su bardağı sıcak su ekleyin.
8. Ocaktan alın, kapağı kapalı 10 dakika dinlendirin, ardından soğumaya bırakın. Dinlenme sırasında fasulye sosunu emer ve tatlar oturur. Zeytinyağlı yemekler oda sıcaklığında veya soğuk servis edilir, sıcakken yenmez.

Sorun Giderme

Sorun	Sebebi	Çözümü
Fasulye yumuşamıyor	Eski hasat, sert su, erken tuzlama	Pişirme suyuna çimdik karbonat ekleyin, süreyi uzatın
Kabuklar patlıyor	Çok hızlı kaynama, ani sıcaklık değişimi	Ateşi kısın, soğuk su eklemeyin
Yemek çok sulu kaldı	Fazla su, kapak kapalı bekleme	Kapağı açıp 10 dakika kaynatın
Tat yavan	Az tuz, yetersiz zeytinyağı	Soğuduktan sonra üzerine çiğ zeytinyağı gezdirin
Fasulye dağıldı	Çok karıştırma, aşırı pişirme	Tencereyi sallayarak karıştırın, süreyi kısaltın
Gaz yapıyor	Islatma suyu dökülmedi, yetersiz pişirme	Islatma suyunu mutlaka dökün, iyice pişirin

Zeytinyağının Fasulyeye Etkisi

Zeytinyağı fasulye yemeklerinde sadece yağ kaynağı değil, lezzet taşıyıcısıdır. Pişirme sırasında eklenen zeytinyağı fasulyelerin yumuşamasını hızlandırır ve kabukların sert kalmasını önler. Soğan ve salça zeytinyağında kavrulunca aromaları açığa çıkar, yemeğe derinlik katar. Zeytinyağının sıcaklığa dayanıklı yapısı uzun pişirme sürelerinde bozulmaz.

Pişirme sonunda eklenen çiğ zeytinyağı ise bambaşka bir tat katmanı oluşturur. Soğumuş fasulye yemeğinin üzerine gezdirilecek 2-3 yemek kaşığı kaliteli zeytinyağı tazelik hissi verir. Zeytinyağının kıvamı fasulye suyunu dengeler, ağızda kadifemsi bir his bırakır. Mutfağınızda her zaman 2 litre zeytinyağı bulundurun; hem pişirme hem de sofraya servis için yeterli miktardır.

Zeytinyağlı fasulye yemekleri buzdolabında 3-4 gün dayanır, her gün biraz daha lezzetlenir. Zeytinyağı koruyucu özellik gösterir ve yemeğin bozulmasını geciktirir. Servis öncesi oda sıcaklığına getirin, üzerine taze zeytinyağı ve limon sıkın. Zeytinyağının kalitesi doğrudan yemeğin tadını etkiler; acı veya ekşi zeytinyağı yerine yumuşak ve dengeli olanı tercih edin.

Fasulye Çeşitlerini Saklama ve Seçme

Kuru fasulyeleri hava almayan cam kavanozlarda saklayın. Nem ve ışık fasulyelerin sertleşmesine neden olur, bu yüzden kiler dolabı idealdir. Eski hasattan kalan fasulyelerin pişme süresi uzar, bazen hiç yumuşamaz. Market raflarında son kullanma tarihine bakın; taze hasat edilmiş fasulye 1 yıl içinde tüketilmelidir.

Fasulye satın alırken tanelerin parlak ve düzgün olmasına dikkat edin. Kırık, lekeli veya böcekli taneler kalite düşüklüğü gösterir. Yöresel pazarlardan alınan fasulyelerin tadı genellikle daha iyidir çünkü daha taze ve doğal yöntemlerle yetiştirilmiştir. Paketli fasulyelerde etiketin üzerinde üretim tarihi ve coğrafi işaret olup olmadığını kontrol edin.

Taze fasulye mevsiminde yerel üreticilerden temin edin. Taze fasulye taneleri nemli ve dolgun olmalı, kabukları kolay soyulmalıdır. Buzdolabında 3-4 gün dayanır, daha uzun saklamak için haşlayıp dondurabilirsiniz. Dondurulmuş fasulye 6 ay kalitesini korur, pişirme sırasında çözülmesine gerek yoktur.

Sıkça Sorulan Sorular

Fasulye ıslatılmadan pişirilir mi?

Islatmadan da pişirebilirsiniz ama süre 2-3 katına çıkar ve gaz yapma riski artar. Islatma sırasında fasulye suda çözünen bazı şekerleri bırakır, bu şekerler sindirimi zorlaştırır. Acil durumlarda fasulyeleri kaynar suya atıp 2 dakika kaynatın, ocaktan alıp 1 saat bekletin, ardından normal pişirmeye başlayın. Taze fasulyelerde ıslatmaya hiç gerek yoktur, direkt pişirme yapılır.

★★★★★

Ürün doğal ve tadı çok güzel, içimi kolay ve salatalarda da kullanıyorum

2 Litre Zeytinyağı Toscana Serisi — ürüne bak →

Hangi fasulye çeşidi en çabuk pişer?

Dermason ve ayaş fasulyesi en hızlı pişen türlerdir, ıslatılmışsa 45-50 dakikada yumuşar. Küçük taneli fasulyelerin kabukları ince olduğu için su geçirgenliği yüksektir. Taze fasulye ise kuru olanlardan her zaman daha hızlı pişer, 25-30 dakika yeterlidir. Düdüklü tencerede pişirme sürelerini yarıya indirebilirsiniz ama köpük taşma riskine dikkat edin.

Fasulye pişerken tuz ne zaman atılmalı?

Geleneksel görüş tuzun başta atılmamasını söyler çünkü kabukları sertleştirebilir. Modern mutfak deneyleri ise tuzun pişme süresini çok az etkilediğini gösterir. Güvenli yol fasulye yarı yumuşadıktan sonra, yani pişmenin son 20 dakikasında tuz eklemektir. Zeytinyağlı yemeklerde tuz soğan-domates karışımı eklenirken atılır, böylece tat dengesi daha iyi kurulur.

Barbunya ile dermason arasındaki fark nedir?

Barbunya orta boyutlu, kırmızı benekli ve kabuğu biraz daha kalındır, zeytinyağlı yemeklere uygundur. Dermason küçük, beyaz ve ince kabukludur, pilav ve salatalarda kullanılır. Barbunya pişince hafif tatlımsı bir tat verir, dermason daha nötrdür. Pişme süreleri de farklıdır; dermason 45 dakikada pişerken barbunya 60-70 dakika ister. Görsel sunumda barbunya daha çekicidir, dermason pratiktir.

Fasulye yemeği kaç gün dayanır?

Zeytinyağlı fasulye buzdolabında 4-5 gün dayanır, her gün biraz daha lezzetlenir çünkü tatlar oturur. Etli kuru fasulye 2-3 gün içinde tüketilmelidir. Fasulye yemeğini dondurabilirsiniz, 2-3 ay kalitesini korur. Çözdükten sonra tekrar kaynatmayın, benmari usulü ılıtın veya oda sıcaklığında bekletin. Ekşime belirtisi olarak ekşi koku veya köpük oluşumu varsa tüketmeyin.

Fasulyenin gaz yapmasını nasıl önlerim?

Islatma suyunu mutlaka dökün, içinde sindirimi zorlaştıran oligosakkaritler bulunur. Pişirme suyuna yarım çay kaşığı karbonat eklemek gaz yapma riskini azaltır. Fasulyeleri iyice pişirin; yarı çiğ fasulye daha fazla gaz yapar. Kimyon, rezene veya defne yaprağı gibi baharatlar sindirim destekler. Beslenme alışkanlığınıza fasulye yavaş yavaş ekleyin; mide bağırsak sistemi zamanla adapte olur. Sindirim sorunu devam ederse diyetisyene danışın.