Ankara Tava Tarifi
Ankara tava, kuzu etinin sebzelerle birlikte zeytinyağında uzun süre pişirildiği, Orta Anadolu’nun en köklü fırın yemeklerinden biridir. Doğru teknikle hazırlandığında et adeta dağılır, sebzeler ettin suyunu çekerek derin bir lezzet kazanır. Bu tarif, hem klasik yapımı hem de olası hataları önlemenin yollarını adım adım anlatıyor.
Malzemeler
4 kişilik bir Ankara tava için aşağıdaki malzemeleri hazırlayın. Etin kalitesi kadar zeytinyağının kalitesi de yemeğin sonucunu doğrudan etkiler; bu nedenle soğuk sıkım, erken hasat bir zeytinyağı tercih etmek farkı hemen hissettirir.
- 800 g kuzu but veya kol eti (kemikli, parça parça)
- 4 adet orta boy patates
- 3 adet orta boy domates
- 2 adet sivri biber
- 1 adet büyük soğan
- 4 diş sarımsak
- 6 yemek kaşığı Diolivo zeytinyağı
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı kırmızı pul biber
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 1 çay bardağı sıcak su veya et suyu
- Üzeri için ince domates dilimleri ve taze kekik (isteğe bağlı)
Ölçü ve Süre Tablosu
| Aşama | Süre / Miktar | Sıcaklık / Not |
|---|---|---|
| Etin marine edilmesi | En az 30 dakika | Oda sıcaklığında, zeytinyağı + baharatla |
| Fırın ön ısıtma | 15 dakika | 180°C, üst-alt ısı |
| İlk pişirme (folyo kapalı) | 90 dakika | 180°C |
| Son pişirme (folyo açık) | 20-25 dakika | 200°C, üstü kızarması için |
| Zeytinyağı miktarı | 6 yemek kaşığı (yaklaşık 90 ml) | Hem marine hem tava için |
| Et suyu veya su | 1 çay bardağı (yaklaşık 100 ml) | Pişirme başında tavaya ekle |
Yapılışı
Kuzu etini yıkayıp kurulayın. Derin bir kaba alın; üzerine 3 yemek kaşığı Diolivo zeytinyağı, karabiber, pul biber ve tuz ekleyerek elinizle iyice yedirin. En az 30 dakika bu şekilde bekletin; mümkünse bir gece buzdolabında marine edin.
Patatesleri soyup kalın halkalar ya da dörde bölünmüş parçalar hâlinde kesin. Soğanı iri ay dilimlerine, domatesleri kalın halkalar hâlinde doğrayın. Biberleri ikiye bölün, tohumlarını çıkarın. Sarımsakları bütün bırakabilir ya da iri ince dilimleyebilirsiniz.
Fırın tepsisine ya da derin güveç tepsisine önce soğan ve sarımsakları yayın. Üzerine marine edilmiş et parçalarını yerleştirin. Patatesleri etin etrafına dizin, ardından domates ve biberleri üstüne koyun. Kalan 3 yemek kaşığı zeytinyağını malzemelerin üzerine gezdirin. Sıcak su veya et suyunu tepsinin kenarından dökün; malzemelerin üzerine doğrudan dökmemeye özen gösterin ki sebzelerin görüntüsü bozulmasın.
Tepsiyi alüminyum folyo ile sıkıca kapatın ve önceden 180°C’ye ısıtılmış fırına verin. 90 dakika bu şekilde pişirin. Süre dolunca folyoyu açın, fırın ısısını 200°C’ye çıkarın ve 20-25 dakika daha pişirerek üstünü kızartın. Servis etmeden önce 5-10 dakika dinlendirin.
Sorun Giderme Tablosu
| Sorun | Olası Sebep | Çözüm |
|---|---|---|
| Et sert ve kuru çıktı | Folyo kapalı süre yetersiz kaldı veya fırın çok sıcaktı | Folyo kapalı süreyi 90 dakikanın altına indirme; fırın termometreyle kontrol et |
| Patatesler çiğ kaldı | Patatesler çok kalın kesildi ya da tepsinin dibine gömüldü | Patatesleri en fazla 1,5 cm kalınlığında kes ve etin etrafına aç şekilde diz |
| Yemek sulu ve az kızarmış | Folyo son aşamada yeterince açılmadı veya ısı düşük kaldı | Son 20 dakikada ısıyı 200°C’ye çıkar, gerekirse 5 dakika daha beklet |
| Sebzeler yanık, et az pişmiş | Sebzeler tepsinin üstüne değil altına yerleştirildi | Etleri altta, sebzeleri üstte konumlandır; patatesleri etin yanına diz |
| Yemek yavan ve tatsız çıktı | Marine süresi kısa tutuldu ya da kalitesiz yağ kullanıldı | En az 30 dakika marine et; meyvemsi, düşük asitli bir zeytinyağı kullan |
| Tepsinin dibi yapıştı | Su miktarı yetersizdi veya folyo iyi kapatılmadı | Pişirme başında mutlaka 100 ml sıvı ekle ve folyoyu kenarlara sıkıca bastır |
Zeytinyağı Bu Tarifte Neden Önemli?
Ankara tava, uzun süre fırında kalan bir yemek olduğu için kullanılan zeytinyağının kalitesi doğrudan lezzeti belirler. Düşük kaliteli ya da yüksek asitli bir yağ, uzun pişirme süresinde acımsı bir tat bırakabilir. Diolivo’nun 1705’ten bu yana sürdürdüğü geleneksel soğuk sıkım yöntemiyle elde edilen zeytinyağı, hem pişirme sırasında kararlı bir yapı sergiler hem de yemeğe hafif meyvemsi bir derinlik katar. Özellikle marine aşamasında kullanılan zeytinyağı, etin liflerine işleyerek yumuşak ve sulu bir sonuç elde etmenize katkı sağlar.
Servis ve Saklama Bilgisi
Ankara tava sıcak servis edilir; yanında yoğurt ve köy ekmeği geleneksel tercihlerdir. Pilav veya bulgur pilavı da iyi bir eşlik yapar. Taze kekik ya da maydanoz ile süsleyerek sunabilirsiniz.
Ürün doğal ve tadı çok güzel, içimi kolay ve salatalarda da kullanıyorum
Artan yemeği ağzı kapalı bir cam veya seramik kapta buzdolabında 2 güne kadar saklayabilirsiniz. Tekrar ısıtırken tepsiye alıp üzerine 2-3 yemek kaşığı su ekleyin ve 160°C fırında 15 dakika ısıtın; bu yöntem yemeğin kurumasını önler. Mikrodalga da kullanılabilir, ancak et dokusunu korumak için fırın yöntemi daha iyi sonuç verir. Dondurulması tavsiye edilmez, sebzeler çözündükten sonra su bırakarak kıvamını yitirir.
Sıkça Sorulan Sorular
Ankara tava için hangi et parçası kullanılmalı?
Kuzu but veya kol eti en uygun seçimdir çünkü bu parçalar uzun pişirmeye dayanır ve yavaş yavaş yumuşayarak lezzetli bir sonuç verir. Kemikli parçalar tercih edildiğinde kemikten sızan jelatin yemeğe ayrıca bir derinlik katar. Dana eti de kullanılabilir, ancak pişirme süresini 30-40 dakika uzatmanız gerekir.
Zeytinyağı yerine başka yağ kullanılabilir mi?
Teknik olarak kullanılabilir, ancak zeytinyağı bu tarifte hem lezzet hem de yapı açısından belirleyici bir rol oynar. Tereyağı veya ayçiçek yağıyla yapılan versiyonlar farklı bir tat profili ortaya çıkarır. Geleneksel Ankara tava tariflerinin büyük çoğunluğu zeytinyağı temellidir; bu nedenle kaliteli bir zeytinyağı tercih etmek yemeğin özüne en yakın sonucu verir.
Folyo kullanmak zorunlu mu?
Folyo, etin kendi buharında pişmesini sağladığı için zorunlu sayılabilir. Folyosuz pişirilen tavada et daha çabuk kurur ve sertleşir. Güveç tepsisi kullanıyorsanız ve kapağı varsa folyo yerine kapağı kapatabilirsiniz; sonuç benzer olacaktır. Son kızarma aşamasında ise her durumda kapak veya folyo açılmalıdır.
Pişirme süresi nasıl ayarlanır?
Etin büyüklüğüne ve fırının özelliğine göre süre değişebilir. Genel kural olarak folyo kapalı aşamada eti bir çatalla test edin; çatal kolayca girip çıkıyorsa et yeterince yumuşamış demektir. Daha büyük et parçaları için folyo kapalı süreyi 2 saate kadar uzatabilirsiniz. Fanlı fırın kullanıyorsanız sıcaklığı 10-15°C düşürmek daha iyi sonuç verir.
Tarifte hangi sebzeler değiştirilebilir?
Kabak, patlıcan ve havuç bu tarifte patatese iyi alternatifler oluşturur. Patlıcan eklenecekse önceden tuzlanıp suyunun çıkarılması önerilir, aksi hâlde tepsiye fazla su salar. Mevsime göre taze fasulye veya enginar da eklenebilir. Domatesin tamamen çıkarılması tavsiye edilmez çünkü domates hem nem hem de asit dengesini sağlar.
Ankara tava önceden hazırlanabilir mi?
Evet, bir gün öncesinden marine edip malzemeleri tepsiye dizerek buzdolabında bekletebilirsiniz. Pişirme günü tepsiyi fırına vermeden 30 dakika önce buzdolabından çıkarın ki oda sıcaklığına gelsin; bu adım etin daha homojen pişmesini sağlar. Pişmiş hâlde de bir gün önceden hazırlanabilir, ancak taze pişirilmiş hâli her zaman daha lezzetlidir.
Bu yazıyla ilgili hesaplama araçları
Sen de yaz