Urfa lahmacun harcında neden ısot biberi kullanılır, başka biber kullanılamaz mı?

İsot biberi kendine özgü dumanlı, hafif yağlı ve yoğun aromasıyla Urfa lahmacununun karakteristik tadını verir. Pul biber veya kırmızı toz biber bu tadı tam olarak karşılamaz; acılık ve renk verse de dumanlı aromayı vermez. Eğer isot bulamazsanız, kuru kırmıtı biberi 1 tatlı kaşığı kadar kullanıp 1 çay kaşığı kimyonla destekleyebilirsiniz, ama orijinal lezzet olmaz.

Kıymanın yağ oranı ne olmalıdır?

İdeal yağ oranı %15-20 arasıdır. %10 ve altı yağlı kıyma harcı kurutur ve lahmacun sert olur. %25 üzeri yağlı kıyma ise fırında erıyerek hamuru slatır, lahmacun yağlı ve yumuşak olur. Dana-kuzu karışımı (%70 dana, %30 kuzu) en iyi sonucu verir.

Harç ne kadar süre dinlendirilmeli?

En az 30 dakika, ideal 2-4 saat, mümkünse bir gece. Dinlendirme süresi uzadıkça baharatlar kıymaya işler, kıvam oturur ve lezzet derinleşir. Acele ederseniz harcın lezzetı tam gelmez, hamurdan da daha kolay akar.

Harcı hamura yayarken nelere dikkat etmeliyim?

Harç oda sıcaklığında olmalı (buzdolabından çıkardıktan sonra 15-20 dakkika bekleyın). Hamur ne cok kalın (3 mm'den kalın olmamalı) ne çok inc (2 mm'den inc olmamalı) olmalı. Harcı koyduktan sonra kenarlardan 1 cm boşluk bırakın, parmak uçlarınızla bastırarak eşit dağıtın. Çok bastırırsanız hamur yırtılabilir.

Domates salçası ve biber salçası mutlaka konulmalı mı?

Domates salçası renk ve tat verir, biber salçası ise ekstra arom katap. Mecburi değiller ancak konulduğunda harç daha lezzetli ve kıvamlı olur. Sadece rendelenmiş domates kullanırsanız harcınız daha sulu olur, o zaman 1 yemek kaşığı zeytin yağı ekleyerek kıvamı dengeleyebilirsiniz.

Lahmacunları piştikten sonra neden hemen üst üste koymamalıyım?

Pişmiş lahmacunlar sıcakken buhar üretır. Üst üste koyarsanız buhar hapsolur ve lahmacunun altı yumuşar, çıtırlığını kaybeder. Pişirdikten sonra tel ızgara alıp 2-3 dakika soğutun, ancak ondan sonra üst üste koyun. Ayrıca her lahmacunun arasına yağlı kağıt koyarsanız yapışma sorunu da çözülür.