Kızılcahamam bazlaması neden bu kadar yumuşak ve kabarık olur? Cevap hamurdaki yoğurt oranında ve iki aşamalı dinlendirme tekniğinde gizli. Klasik bazlamanın aksine Kızılcahamam versiyonu daha kalın açılır, sacda ya da tavada yüksek ısıda hızla pişirilir ve içi pamuk gibi kalır. Yoğurt hem hamurun pH dengesini düzenler hem de gluteni yumuşatır; bu sayede bazlama ertesi gün bile sertleşmez.
Bu tarif ev koşullarına uyarlanmış haliyle karşınızda. Gelenekte odun ateşinde ısıtılan sacın yerini kalın tabanlı tava alabilir, ama iki kritik noktayı atlamayın: hamur kulak memesinden hafif yumuşak olmalı ve bezeleri ikinci kez dinlendirmelisiniz. Bu iki adım bazlamanın iç dokusunu belirler.
Aşağıdaki tabloda malzeme oranları ve her birinin işlevi açıkça belirtilmiş. Oran dengesi önemli; yoğurt fazla olursa hamur yapışkan, un fazla olursa bazlama taş gibi çıkar.
Malzeme Tablosu ve İşlevleri
| Malzeme | Miktar (8 adet) | İşlevi |
|---|---|---|
| Un | 4 su bardağı (500 g) | Yapı iskelesi; gluten ağı oluşturur |
| Yoğurt (oda sıcaklığı) | 1 su bardağı | Yumuşaklık ve asidite dengesi |
| Ilık su | 1 su bardağı | Hamuru açar, mayayı aktive eder |
| Kuru maya | 1 paket (10 g) | Karbondioksit üretir, hamuru kabarır |
| Sızma zeytinyağı | 3 yemek kaşığı | Esneklik ve nem tutucu |
| Şeker | 1 tatlı kaşığı | Maya için besin |
| Tuz | 1 tatlı kaşığı | Tat ve gluten gücü |
Adım Adım Yapılışı
- Mayayı aktive edin: Ilık suya şeker ve mayayı ekleyin, karıştırıp 10 dakika bekletin. Üzeri köpük tabakasıyla kaplanmalı; köpürmezse maya ölüdür, yenisini kullanın.
- Hamuru yoğurun: Geniş bir kaseye unu ve tuzu koyun, ortasını havuz gibi açın. İçine yoğurt, zeytinyağı ve köpürmüş maya karışımını dökün. İlk önce tahta kaşıkla karıştırın, sonra elle 10 dakika yoğurun. Hamur ele yapışmayacak ama parmak ucuyla bastırınca iz bırakacak kadar yumuşak olmalı.
- Birinci mayalanma: Hamuru yuvarlayıp kasenin içinde bırakın, üzerini nemli bezle örtün. Ilık bir köşede (fırının ışığını yakıp kapağı kapalı tutabilirsiniz) 1 saat ya da hacmi iki katına çıkana kadar bekletin. Kışın bu süre 90 dakikaya uzayabilir.
- Bezeler ve ikinci dinlenme: Hamuru hafifçe yumruklayıp gazını alın, 8 eşit parçaya bölün. Her parçayı avuç içinde yuvarlayıp tezgaha dizin, üzerini tekrar örtüp 15 dakika dinlendirin. Bu adım atlanırsa bazlama kabarmaz.
- Açma tekniği: Bezeleri oklava kullanmadan, yalnızca avuç içiyle bastırarak 1 cm kalınlığında açın. Oklava hamurdaki hava kabarcıklarını patlatır ve yoğun bir doku yaratır. Kenarlar ortadan kalın kalabilir, sorun değil.
- Sacı hazırlayın: Dökme demir sac ya da kalın tabanlı tavayı orta-yüksek ateşte 5 dakika ısıtın. Yüzeye su damlası attığınızda hemen buharlaşmalı. Yağ sürmeyin; kuru yüzey bazlamanın altını lekelendirir.
- Pişirme: Bazlamayı saca koyun, 2 dakika sonra üst yüzeyde kabarcıklar belirip kenarlar hafif kalkacak. Spatula ile çevirin, diğer tarafı da 2 dakika pişirin. Kenarlarına hafifçe bastırarak eşit pişmesini sağlayın.
- Dinlendirme: Pişen bazlamaları üst üste koyup temiz bir mutfak beziyle örtün. Kendi buharı içlerini yumuşak tutar. Açıkta bırakırsanız 10 dakikada sertleşir.
Zeytinyağının Rolü
Bu tarifin sırrı yalnızca yoğurt değil, aynı zamanda kullanılan zeytinyağının kalitesi. Sızma zeytinyağı hamura esneklik kazandırır ve pişirme sırasında nemi içeride tutar. Katı yağların aksine zeytinyağı oda sıcaklığında bile akışkan olduğu için gluten lifleri arasına eşit dağılır ve bazlamanın yumuşak kalmasını sağlar. Özellikle büyük miktarlarda hamur hazırlıyorsanız 5 litre zeytinyağı ekonomik bir seçenek olur; açık havaya maruz kalmadan saklayın, her kullanımda taze tat alırsınız.
Pişirme Sıcaklığı ve Süre Tablosu
| Pişirme Yöntemi | Ateş Derecesi | Her Yüz İçin Süre | Toplam Süre |
|---|---|---|---|
| Dökme demir sac | Orta-yüksek | 2 dakika | 4 dakika |
| Kalın tabanlı tava | Orta | 2,5 dakika | 5 dakika |
| İnce tava (tavsiye edilmez) | Orta-düşük | 3 dakika | 6 dakika (dış yanar, iç çiğ kalır) |
Sorun Giderme
| Sorun | Muhtemel Sebep | Çözüm |
|---|---|---|
| Bazlama sert ve kuru | Hamur fazla sert yoğruldu ya da çok pişti | Hamuru kulak memesi kıvamında tutun, her yüz 2 dakikayı geçmesin |
| Hiç kabarmadı | Maya ölü ya da ikinci dinlenme atlandı | Mayayı önce köpürtün, bezeleri mutlaka 15 dakika bekletin |
| İçi çiğ, dışı yandı | Ateş çok yüksek | Orta ateşe düşürün, kapak kapatmayın |
| Yapışkan hamur | Yoğurt oranı yüksek ya da un az | Yavaş yavaş un ekleyin, hamur toparlanana kadar |
| Lekeli alt yüzey | Sac yağlı ya da ısınmamış | Yağ sürmeyin, sacı boş ısıtın |
| Hemen sertleşiyor | Pişenler örtülmedi | Üst üste koyup nemli bezle örtün |
Saklama ve Servis Önerileri
Kızılcahamam bazlaması oda sıcaklığında, hava almayan bir kapta 2 gün yumuşak kalır. Dondurucuda 1 ay saklanabilir; çözdükten sonra hafif nemli bezle sarıp 1 dakika tavada ısıtın, taze gibi olur. Servis ederken peynir, domates ve taze fesleğenle ikiye katlayıp dürüm yapabilir ya da közlenmiş patlıcan salatası ile eşleştirebilirsiniz.
Sıkça Sorulan Sorular
Yoğurt yerine süt kullanabilir miyim?
Kullanabilirsiniz ama bazlama o kadar yumuşak olmaz. Yoğurdun asidik yapısı hamuru gevşetir; süt bu etkiyi vermez. Yoğurt yoksa 1 su bardağı süte 1 tatlı kaşığı limon suyu ekleyip 10 dakika bekletin.
Hamur mayalanırken ne kadar kabarmalı?
Hacmi tam iki katına çıkmalı. Parmağınızla hafifçe bastırınca iz kalıp yavaşça geri gelmeli. Fazla kabarırsa hamur ekşir ve bazlama düz çıkar.
Sacım yok, fırında pişirebilir miyim?
Fırın taşı ya da ters çevrilmiş kalın tepsiyi 250 derece fırında 30 dakika ısıtın, bazlamayı üzerine koyup 3-4 dakika pişirin. Ama sac kadar yumuşak olmaz, daha çıtır çıkar.
Ürün doğal ve tadı çok güzel, içimi kolay ve salatalarda da kullanıyorum
Tam buğday unu ile yapılır mı?
Yarı yarıya karışım yapabilirsiniz. Tam buğday unu daha fazla su çeker, 2-3 yemek kaşığı ekstra su ekleyin. Bazlama daha koyu renkli ve daha tok olur.
Zeytinyağı yerine başka yağ olur mu?
Sıvı yağ kullanabilirsiniz ama zeytinyağının verdiği esneklik ve nem dengesi başka yağda yok. Katı yağ kullanırsanız hamur soğukta sertleşir.
Bezeler dinlenirken üzerleri kuruyorsa?
Nemli bir bezle örtün ya da streç filmle kapatın. Kuruyunca yüzey çatlar ve bazlama düzgün kabarmaz.
Sen de yaz