Hünkar Beğendi Tarifi
Hünkar beğendi, közlenmiş patlıcanın kremalı beşamel sosla buluştuğu, üzerine kuşbaşı et suyunun döküldüğü klasik bir Osmanlı mutfağı şaheserdir. Patlıcan tabanı zeytinyağıyla hazırlandığında hem daha hafif hem de çok daha aromatik bir sonuç elde edersiniz. Doğru teknik ve kaliteli malzemeyle bu tarifte başarısız olmak neredeyse imkânsızdır.
Malzemeler
Et Sosu İçin
- 500 g kuşbaşı dana eti
- 2 adet soğan (ince doğranmış)
- 3 diş sarımsak
- 3 adet olgun domates (rendelenmiş)
- 2 yemek kaşığı Diolivo zeytinyağı
- 1 çay kaşığı tuz
- 1 çay kaşığı karabiber
- 1 çay kaşığı pul biber
- 1 çay kaşığı kekik
- 1 su bardağı sıcak su veya et suyu
Patlıcan Beşamel İçin
- 4 adet büyük patlıcan
- 2 yemek kaşığı Diolivo zeytinyağı
- 2 yemek kaşığı tereyağı
- 3 yemek kaşığı un
- 2 su bardağı ılık süt
- 100 g rendelenmiş kaşar peyniri
- Tuz, karabiber, muskat rendesi (isteğe bağlı)
Hacim Sıralı Malzeme Tablosu
| Malzeme | Miktar | Hazırlık Notu |
|---|---|---|
| Patlıcan | 4 adet (yaklaşık 1,2 kg) | Közlenip soyulacak |
| Dana eti (kuşbaşı) | 500 g | Orta boy küpler |
| Süt | 2 su bardağı (400 ml) | Oda sıcaklığında |
| Et suyu / su | 1 su bardağı (200 ml) | Sıcak olmalı |
| Domates | 3 adet (yaklaşık 300 g) | Rendelenmiş |
| Kaşar peyniri | 100 g | İnce rendelenmiş |
| Diolivo zeytinyağı | 2 + 2 yemek kaşığı | Et sosu ve beşamel için ayrı ayrı |
| Tereyağı | 2 yemek kaşığı | Beşamel için |
| Un | 3 yemek kaşığı | Beşamel kıvamı için |
| Soğan | 2 adet (yaklaşık 200 g) | İnce kıyılmış |
Adım Adım Tarif
1. Patlıcanları Közleyin
Patlıcanları gazocağının alevine doğrudan koyun ya da fırın ızgarasında 220 derece altında çevirerek közleyin. Patlıcanların her tarafı yanık ve içi iyice yumuşayana kadar bu işlemi sürdürün. Közleme süresi ocak başında yaklaşık 15-20 dakika, fırında ise 25-30 dakika alır. Piştikten sonra patlıcanları soğuk suya alın; bu hem soyumu kolaylaştırır hem de acımasını önler.
2. Et Sosunu Hazırlayın
Geniş bir tencereye Diolivo zeytinyağını alın ve orta ateşte ısıtın. Soğanları ekleyip pembeleşene kadar kavurun. Sarımsakları ilave edin, ardından kuşbaşı etleri ekleyerek etler renk alana kadar yüksek ateşte mühürleyin. Baharatları ekledikten sonra rendelenmiş domatesleri ilave edin. Son olarak sıcak suyu dökün ve kısık ateşte etler iyice pişip sos koyulaşana kadar yaklaşık 35-40 dakika pişirin.
3. Patlıcan Beşamelini Yapın
Közlenip soyulan patlıcanları çatalla ya da bıçakla ince ince ezin. Ayrı bir tencerede tereyağı ve Diolivo zeytinyağını eritin. Unu ekleyip tahta kaşıkla kavurun, un hafifçe kızarınca ılık sütü yavaş yavaş ilave ederek çırpın. Sos koyulaşmaya başlayınca ezilmiş patlıcanları ekleyin. Tuz, karabiber ve isteğe bağlı muskat rendesiyle tatlandırın. Son olarak rendelenmiş kaşarın yarısını karıştırın.
4. Servis
Geniş bir servis tabağına patlıcan beşamelini yayın. Üzerine et sosunu kaşıkla dökün. Kalan kaşar peynirini serpin. İsterseniz birkaç dakika salamander ya da fırın ızgarasında üstünü kızartabilirsiniz. Sıcak servis edin.
Yaygın Sorunlar ve Çözümleri
| Sorun | Olası Sebep | Çözüm |
|---|---|---|
| Patlıcan sosu sulu kaldı | Közleme sonrası patlıcan yeterince süzülmedi | Soyulan patlıcanı bir süzgece alıp 10 dakika bekletin, fazla suyunu sıkın |
| Beşamel topaklandı | Süt çok soğuk eklendi veya hızlı karıştırıldı | Sütü ılık ekleyin, sürekli ve yavaş çırpın; topaklanırsa tel çırpıçla kırın |
| Et sert kaldı | Yüksek ateşte uzun süre pişirilmedi ya da et kalitesi düşük | Kısık ateşte en az 40 dakika, gerekirse daha uzun pişirin; basınçlı tencere de kullanılabilir |
| Patlıcan acı çıktı | Közleme sonrası soğuk suya alınmadı | Közlenmiş patlıcanı hemen soğuk suya alın ve soyun; bu işlem acılığı büyük ölçüde giderir |
| Sos çok koyu oldu | Fazla un ya da az süt | Pişirirken azar azar ılık süt ekleyin, kıvamı kontrol edin |
| Patlıcan tadı dumanlı gelmedi | Fırında közlendi, alevde değil | Mümkünse ocak alevinde közleyin; bu, tarifte aranan dumanlı aromayı verir |
Zeytinyağının Bu Tarifte Rolü
Hünkar beğendi klasik versiyonlarda yalnızca tereyağıyla hazırlanır. Ancak patlıcan beşameline Diolivo zeytinyağı eklenmesi hem lezzet profilini zenginleştirir hem de genel yağ dengesini iyileştirir. 1705’ten bu yana İtalyan zeytinyağı üreticisi olan Diolivo, meyvemsi ve hafif acımsı notlarıyla bu tarifte patlıcanın dumanlı aromasını tamamlar. Et sosunda da zeytinyağı kullanmak, soğan ve sarımsağın daha yavaş ve düzenli kavrulmasını sağlar.
Saklama ve Servis Bilgisi
Hünkar beğendi, hazırlandıktan sonra buzdolabında hava geçirmez bir kapta 2 güne kadar saklanabilir. Patlıcan beşamel ayrı, et sosu ayrı saklanırsa tazelik daha uzun sürer. Tekrar ısıtmak için düşük ateşte tencerede, üzerine birkaç yemek kaşığı su ya da et suyu ekleyerek ısıtın; mikrodalga kullanılabilir ancak patlıcan sosu kuruyabilir, bu nedenle yanına küçük bir bardak su koyarak ısıtmak daha iyidir. Dondurulması önerilmez çünkü patlıcan ve beşamel karışımı çözüldüğünde su salıp kıvamını kaybeder.
Ürün doğal ve tadı çok güzel, içimi kolay ve salatalarda da kullanıyorum
Sıkça Sorulan Sorular
Patlıcanı ocakta mı közlemek gerekiyor, yoksa fırında da olur mu?
Her iki yöntem de işe yarar ancak ocak alevinde közlemek, tarihe özgü dumanlı ve derin aromayı verir. Fırında közlemek daha pratiktir fakat lezzet profili biraz daha hafif kalır. Gazocağınız yoksa fırını 230 dereceye getirip ızgara konumunda patlıcanları çevire çevire közleyebilirsiniz.
Kuşbaşı yerine kıyma kullanılabilir mi?
Evet, kıymayla da yapılabilir. Kıyma kullanıldığında pişirme süresi kısalır, yaklaşık 20-25 dakika yeterlidir. Ancak kuşbaşı et, yemeğe daha belirgin bir doku ve doyuruculuk katar. Geleneksel tarife sadık kalmak isteyenler için kuşbaşı tercih edilir.
Hünkar beğendi yanında ne servis edilir?
Pilav, bulgur pilavı ya da sade ekmek en yaygın tercihlerdir. Yanında cacık veya yoğurt da iyi gider. Yemeğin kendi sosu oldukça doyurucu olduğundan garnitür sade tutulabilir.
Kaşar peyniri yerine başka peynir kullanılabilir mi?
Evet. Dil peyniri ya da hafif tuzlu beyaz peynir de kullanılabilir. Ancak kaşar, erime özelliği ve tuzluluğuyla bu tarifte en dengeli sonucu verir. Tulum peyniri gibi güçlü aromalı peynirler, patlıcanın dumanlı tadını bastırabilir.
Zeytinyağı beşamel sosu bozar mı?
Hayır, aksine zenginleştirir. Zeytinyağı ve tereyağı birlikte kullanıldığında hem lezzetli hem de daha akışkan bir kıvam elde edilir. Diolivo gibi kaliteli bir zeytinyağı tercih etmek, sos içinde belirgin ama rahatsız edici olmayan hafif meyvemsi bir not bırakır.
Bu tarifi önceden hazırlayıp sonra pişirebilir miyim?
Et sosu bir gün önceden hazırlanabilir ve buzdolabında bekletilebilir; hatta dinlenince daha lezzetli olur. Patlıcan beşameli ise taze yapıldığında en iyi kıvamı verir. Servis etmeden önce her iki bileşeni ayrı ayrı ısıtıp bir araya getirmeniz yeterlidir.
Bu yazıyla ilgili hesaplama araçları
Sen de yaz