Zeytinyağının peroksit değeri zamanla değişir mi?

Evet, zeytinyağının peroksit değeri zamanla artış gösterir. Yeni üretilmiş kaliteli bir zeytinyağının peroksit değeri 3-5 mEq/kg civarındayken, 6-8 ay sonra bu değer 8-12 mEq/kg'a yükselebilir. Özellikle ışık, sıcaklık ve hava ile temas oksidasyonu hızlandırır. Bu nedenle açılmış şişeleri 2-3 ay içinde tüketmek, kapalı şişeleri ise üretim tarihinden itibaren 12-18 ay içinde kullanmak idealdir. Karanlık cam şişede ve 18-20°C'de saklanan zeytinyağları daha yavaş okside olur.

Peroksit değeri düşük ama acı bir zeytinyağı kaliteli midir?

Evet, kesinlikle kaliteli olabilir. Acılık peroksit değeriyle ilgili değil, polifenol içeriğiyle ilgilidir. Erken hasat edilen zeytinlerden elde edilen zeytinyağları yüksek polifenol içerdiği için acı ve buruk tat verir ancak peroksit değerleri 2-4 mEq/kg gibi çok düşüktür. Bu acılık aslında antioksidan zenginliğinin göstergesidir. Geç hasat zeytinyağları ise yumuşak tatlarda olup 5-8 mEq/kg peroksit değerine sahip olabilir. Her iki durumda da ekstra virgin sınıfında kaliteli zeytinyağıdır.

Markette şeffaf şişedeki zeytinyağı alınır mı?

Şeffaf şişedeki zeytinyağını almaktan kaçınmalısınız. Işık, zeytinyağının en büyük düşmanlarından biridir ve peroksit değerini hızla artırır. Aynı kalitedeki zeytinyağı şeffaf şişede 3-4 ayda 15-20 mEq/kg peroksit değerine ulaşabilirken, koyu cam şişede 8-10 ayda ancak 8-10 mEq/kg'a çıkar. Mutlaka koyu yeşil veya kahverengi cam şişe, ya da teneke ambalajdaki ürünleri tercih edin. Market raflarında ışık altında bekleyen şeffaf şişeler kalite kaybına uğramış demektir.

Buzdolabında saklanan zeytinyağının peroksit değeri değişir mi?

Buzdolabında saklama peroksit değerinin artışını önemli ölçüde yavaşlatır. Normal oda sıcaklığında (22-25°C) ayda ortalama 1-1.5 mEq/kg artan peroksit değeri, buzdolabında (4-6°C) ayda sadece 0.3-0.5 mEq/kg artar. Zeytinyağı buzdolabında katılaşır ama bu kaliteye zarar vermez, oda sıcaklığına gelince tekrar sıvılaşır. Özellikle yaz aylarında veya sıcak bölgelerde yaşıyorsanız, açılmış zeytinyağını buzdolabında saklamak son kullanma süresini 4-6 ay uzatabilir.

Peroksit değeri yüksek zeytinyağı zararlı mıdır?

20 mEq/kg üzerindeki peroksit değeri sağlık açısından doğrudan zehirli değildir ancak besin değerini tamamen kaybetmiştir. Oksidasyona uğramış yağ, serbest radikallere dönüşerek vücutta oksidatif strese neden olabilir. 25-30 mEq/kg üzerindeki değerler acı, ekşi ve ransit tat verir, mide bulantısına yol açabilir. Türk Gıda Kodeksi'ne göre 20 mEq/kg üzeri zeytinyağı satışa sunulamaz. Eğer zeytinyağınız keskin ekşi koku veriyorsa, peroksit değeri muhtemelen 30 mEq/kg'ı aşmıştır ve tüketilmemelidir.

Soğuk sıkım zeytinyağının peroksit değeri her zaman düşük müdür?

Hayır, soğuk sıkım tek başına garanti değildir. Soğuk sıkım (27°C altı) işlemi başlangıçta peroksit değerini 2-4 mEq/kg seviyesinde tutar, ancak sonraki aşamalar kritiktir. Eğer zeytinler hasattan sonra 48 saat bekletilirse, kötü depolanırsa veya şişeleme hijyenik değilse, soğuk sıkım olsa bile peroksit değeri 3-4 ay içinde 15-20 mEq/kg'a çıkabilir. Kaliteli zeytinyağı için: hasat sonrası 8-12 saat içinde işleme, soğuk sıkım, paslanmaz çelik tanklarda depolama ve koyu cam şişeleme bir arada olmalıdır.